Viides maku umami

Makea, hapan, suolainen ja karvas ovat neljä yleisesti tunnettua perusmakua. Tästä luettelosta puuttuu kuitenkin viides maku, josta käytetään nimeä umami.

Kuinka umami löytyi

Viidennen maun löysi japanilainen kemisti ja professori Kikunae Ikeda vuonna 1908.

Aasialaisessa keittiössä on yleistä, että ruoanlaitossa käytetään lientä rasvan sijaan. Tutkiessaan perinteisen japanilaisen dashi-liemen koostumusta professori teki mielenkiintoisen löydön: vaikkei liemi maistunut suolaiselta, karvaalta tai happamalta, se maistui silti hyvältä. Tähän perustuen hän määritti uuden maun: umamin.

Umami-sanassa yhdistyvät japanilaiset sanat ”umai”, joka tarkoittaa herkullista ja maukasta, ja ”mi”, joka tarkoittaa makua. Tästä alkoi umamin maailmanvalloitus niin kulinarismin kuin tieteen alalla.

Mikä on umami?

Me nautimme päivittäin tästä viidennestä mausta syödessämme kalaa, lihaa, tomaatteja, juustoa ja soijakastiketta – vaikkemme tiedostaisi sitä. Useimmat ihmiset eivät tiedä, että umami tasapainottaa makukomponentteja sekä antaa useisiin ruokiin lisää makua.

Vaikka umami on todistettu tieteellisesti viidenneksi mauksi vasta hiljattain, me ihmiset olemme oppineet tuntemaan tämän maun jo ensimmäisten elinkuukausiemme aikana äidinmaidon kautta, joka sisältää noin 20 kertaa enemmän umamia kuin lehmänmaito (lähde: Ninomiya, K. Food Rev. Int., 14, s. 177–211, 1998).

Vaikka umamin maku itsessään ei ole mitenkään erityinen, se täydentää useiden ruokien aromia. Sopivia mausteita käyttämällä umami tuo syvyyttä mitä erilaisimpiin ruokiin loihtien erityisen makuelämyksen.

Aikaisemmin umami yhdistettiin usein aasialaisiin ruokiin. Tämä johtunee siitä, että umami löydettiin Japanissa, sekä siitä, että sillä on aasialainen nimi. Nykyään kuitenkin tiedämme, ettei umami ole mikään aasialainen ilmiö, sillä maukasta ja täyteläistä makua esiintyy myös useissa muiden maiden ruoissa. Sitä havaitaan esimerkiksi tomaateissa, parmesaanissa ja sienissä.

Myös vähäsuolaisessa ruokavaliossa umamilla on tärkeä rooli. Umamia sisältävät ruoat ovat maultaan voimakkaita, joten niihin ei yleensä tarvitse lisätä suolaa. Soijakastike on mainio umami-mauste ja luonnollinen vaihtoehto suolalle.

Seuraavissa ruoissa on korkea umamipitoisuus:

• Parmesaani: Eurooppalaisille parmesaanin umami on tuttu maku. Tämän kovan juuston kypsyminen kestää yli kaksi vuotta, joten se sisältää runsaasti glutamaattia, joka on nähtävissä jopa paljain silmin: juuston kypsyessä sen sisään muodostuu pieniä valkoisia kiteitä, jotka antavat juustolle sen ainutlaatuisen maun.
• Tomaatit: Tiesitkö, että tomaattien voimakas maku johtuu umamista? Entä tiesitkö, että tomaateista tuli suosittu elintarvike vasta varsin hiljattain? Eurooppalaiset löysivät tämän punaisen hedelmän valloittaessaan Keski- ja Etelä-Amerikan. Koska he olivat aluksi epäileviä tomaatin suhteen, he toivat sen Eurooppaan koristekasvina. Vasta italialaiset saivat selville, että tomaatti on syötävä hedelmä. He alkoivat käyttää tomaattia useissa alku- ja pääruoissa, minkä ansiosta näihin ruokiin saatiin erityistä umami-makua.
• Soijakastike: Aasiassa useimmat ihmiset tuntevat umami-maun fermentoiduista maustekastikkeista. Nämä riisin, kasvisten ja kalan kanssa käytettävät kastikkeet ovat oleellinen osa aasialaista keittiötä. Ne sisältävät niin runsaasti umamia, että ne antavat ruokiin tasapainoisen maun ja täydentävät mitä erilaisimpien ruokien ominaismakua. Kikkoman-soijakastikkeessa on luonnollisesti myös tätä umami-makua. Luonnollisessa käymisprosessissa proteiinit pilkkoutuvat, ja näin vapautuu luonnollista glutamaattia, joka antaa soijakastikkeelle sen korkean umamipitoisuuden.