Umamin herkullinen salaisuus
Umami on yksi viidestä perusmausta makean, happaman, suolaisen ja karvaan ohella. Umamia kuvaillaan usein sanalla ”mausteinen”, mutta sen ominaisuuksia voidaan kuvailla myös sanoilla ”lihaisa”, ”moniulotteinen” tai ihan vain ”herkullinen”.
Nautimme päivittäin tästä viidennestä mausta syödessämme kalaa, lihaa, tomaatteja, juustoa ja soijakastiketta – vaikkemme sitä aina tiedostakaan. Useimmat ihmiset eivät tiedä, että umami tasapainottaa makukomponentteja sekä tekee monista ruoista maittavampia.
Umamia sisältäviä tuotteita löytyy usein keittiönkaapista ja ne ovat osa jokapäiväistä ruoanlaittoa.
Muun muassa nämä ruoka-aineet sisältävät umamia:
- luonnollisesti valmistettu soijakastike, kuten Kikkoman
- Marmite-hiivalevite
- anjovistahna
- misotahna
- tomaattipyree
- kalakastike
- ja worcesterkastike
Muita umamin lähteitä ovat:
- naudanliha
- porsaanliha
- kana
- makrilli
- tonnikala
- rapu
- mustekala
- suolatut anjovikset
- merilevä
- tomaatit
- parmesaani
- sienet (etenkin siitakesienet ja herkkutatit)
- ja jopa vihreä tee
Umamia sisältävät ruoka-aineet, varsinkin toisiinsa yhdisteltyinä, takaavat voimakkaan makuelämyksen.
Makureseptorimme tunnistavat umamin maun ruoista, joissa on runsaasti glutamaattia. Umamin maku korostuu pitkän kypsentämisen tai muun käsittelyn ansiosta. Esimerkiksi raaka liha tai sienet eivät maistu kovin umamiselta, mutta kypsentäminen, suolaaminen tai käyttäminen vapauttavat aminohappoja, jotka makureseptorimme tunnistavat umamiksi.
Kuinka umami löytyi?
Professori Kikunae Ikeda, joka oli kemisti silloisessa Tokion keisarillisessa yliopistossa, löysi umamin vuonna 1908. Hän huomasi tietyissä ruoissa, kuten dashi-liemessä, parsassa, juustossa, tomaateissa ja lihassa ”mausteisen” maun, joka ei ollut makea, hapan, suolainen tai karvas. Huomattuaan, että maku oli voimakkain japanilaisessa dashi-liemessä, hän keskittyi tutkimaan kombu-merilevää, josta dashi valmistetaan.
Pitkällisten tutkimusten jälkeen Ikeda tunnisti mausteisen maun lähteeksi glutamaatin, joka on eräs aminohappo, ja päätti kutsua tätä uuttaa makua ”umamiksi”. Sanassa yhdistyvät japanilainen adjektiivi ”umai”, joka tarkoittaa herkullista ja maukasta, ja ”mi”, joka tarkoittaa makua. Tästä alkoi umamin maailmanvalloitus niin kulinarismin kuin tieteenkin aloilla.
Aikaisemmin umami yhdistettiin usein aasialaisiin ruokiin. Tämä johtunee siitä, että umami löydettiin Japanissa, ja että sillä on aasialainen nimi. Nykyään kuitenkin tiedämme, ettei umami ole pelkästään aasialainen ilmiö, sillä tätä mausteista ja täyteläistä makua esiintyy myös useiden muiden maiden ruoka-aineissa.
Löydä lisää reseptejä
