Mitä on umami?
Umami on yksi viidestä perusmausta makean, happaman, suolaisen ja karvaan ohella. Sen makua kuvataan usein täyteläiseksi, mutta sitä kuulee kutsuttavan myös lihaisaksi tai ihan vain herkulliseksi. Tiettyjen kielen alueiden sijaan makureseptorit aistivat umamin koko kielellä ja koko suussa.
Umamin pääasiallinen lähde on luontainen glutamaatti, jota löytyy proteiinipitoisista ruoka-aineista kuten lihasta, kalasta, juustosta, tomaatista ja soijakastikkeesta. Se välittää aivoille mielihyvän tunnetta, tasapainottaa makuja ja tekee monista ruoista maukkaampia. Umamia sisältävät ainekset ovatkin olennainen osa jokapäiväistä ruoanlaittoa.
Umamia sisältäviä aineksia:
- luonnollisesti valmistettu soijakastike kuten Kikkoman
- hiivauutelevite (Marmite, Vegemite)
- anjovis
- misotahna
- tomaattipyree
- kalakastike
- worcesterkastike
Muita umamin lähteitä:
- naudanliha
- porsaanliha
- kana
- makrilli
- tonnikala
- ravunliha
- mustekala
- merilevä
- parmesaani
- sienet (etenkin siitakkeet ja herkkutatit)
- vihreä tee
Useamman umamia sisältävän ruoan yhdistäminen voimistaa makuelämystä.
Havaitsemme umamin maun silloin, kun ruoka sisältää runsaasti glutamiinihappoa. Esimerkiksi liha ja sienet eivät raakoina maistu erityisen umamiselta, mutta kypsentämisen, suolaamisen, hapattamisen, karamellisoinnin tai paistamisen ansiosta aminohapot vapautuvat ja makunystyrämme aistivat ne umamina. Myös ruoan pitkä haudutus tai raakakypsentäminen saavat aikaan umamille tyypillisen maukkaan aromin.
Umamin löytyminen
Konfutse kuvaili fermentoituja mausteita jo 400-luvulla eaa. Vuonna 1908 Kikunae Ikeda löysi glutamiinihappoa eri aineksista kuten parsasta, juustosta, tomaateista, lihasta, dashi-liemestä sekä kombu-merilevästä ja tunnisti sen täyteläisen ”umamin” lähteeksi. Myöhemmin hän alkoi valmistaa sitä natriumglutamaatin muodossa.
Vaikka umami liitettiin aikoinaan nimensä takia aasialaiseen ruokaan, se ei ole pelkästään aasialainen ilmiö. Sen miellyttävä maku löytyy eri keittiöiden käyttämistä raaka-aineista ympäri maailman.
Umamin vaikutus näkyy tuotteissamme yhä edelleen. Esimerkkeinä tästä ovat Kikkoman pikakeitot sekä Kikkoman ramen-liemipohja.
Mitä umami tarkoittaa?
Sanassa “umami” yhdistyvät japanin kielen adjektiivi ”umai”, joka tarkoittaa herkullista tai maukasta, sekä ”mi”, joka tarkoittaa perusolemusta.
Lisää umamia ruokiisi
Kikkoman soijakastikkeella myös monet eurooppalaiset ruoat saavat umamisen makuvivahteen. Se toimii loistavasti vaikkapa pastakastikkeen salaisena ainesosana, avokadoleivän päälle pirskotettuna, yllättävänä lisänä pakastepizzan päällä tai sipsien dippikastikkeessa.
Useita kuukausia kestävä luonnollinen käymisprosessi tuottaa puhtaan, täyteläisen umamin maun, jota synteettiset vaihtoehdot eivät pysty jäljittelemään. Sataprosenttisen kasviperäinen ja luonnollisesti valmistettu Kikkoman soijakastike on myös erinomainen tapa vähentää suolan käyttöä jokapäiväisessä ruoanlaitossa.
Löydä lisää reseptejä
