Miten täydellinen soijakastike valmistetaan?

Kikkomanin luonnollisesti valmistettu soijakastike koostuu vain neljästä huolella valitusta raaka-aineesta: soijapavuista, vehnästä, suolasta ja vedestä. 

Soijapapuja liotetaan ensin pitkään vedessä, minkä jälkeen ne höyrytetään korkeassa lämpötilassa. Vehnä paahdetaan korkeassa lämpötilassa ja sen jälkeen se jauhetaan valssimyllyllä käymisprosessin nopeuttamiseksi. Suola liuotetaan veteen.

Yrityksen perustamisesta alkaen Kikkoman on käyttänyt koji-homeen valmistukseen Kikkomanin alkuperäistä Aspergillus-homesientä. Koji-home on yksi tärkeimmistä soijakastikkeen valmistuksessa käytettävistä ainesosista. Sillä on oleellinen rooli raaka-aineiden käymisprosessissa, joka vaikuttaa ratkaisevasti soijakastikkeen makuun.

Kikkomanin Aspergillus-homesientä lisätään esikäsiteltyjen soijapapujen ja vehnän joukkoon, minkä jälkeen seosta säilytetään tilassa, jossa on ihanteelliset olosuhteet koji-homeen kasvamiselle.  Kolmen päivän kuluttua soijakastikkeen pohja eli shoyu koji on valmis.

Shoyu koji siirretään säiliöön, jossa se sekoitetaan suolavesiliuokseen. Tätä seosta kutsutaan moromi-massaksi, ja sen käyminen ja kypsyminen tapahtuu säiliössä. Tämä vaihe kestää useita kuukausia.

Säiliössä tapahtuu mm. maitohappokäyminen, hiivan aiheuttama alkoholikäyminen sekä orgaanisten happojen käyminen. Kaikki nämä eri käymisprosessit antavat moromi-seokselle Kikkoman-soijakastikkeen ainutlaatuisen ja täyteläisen maun, aromin sekä tyypillisen värin.

Soijakastike puristetaan kypsyneestä moromi-seoksesta - uutetta kutsutaan ”raa’aksi soijakastikkeeksi”. Puristuksen aikana moromi-massa kaadetaan erityisiin astioihin, joissa massa suodatetaan kangaskerrosten läpi. Jokainen näistä kangaskerroksista on taiteltu kolminkertaisesti. Kun soijakastike on valunut pois moromi-seoksesta painovoiman avulla, alkaa moromi-seoksen hidas, mekaaninen puristus, joka kestää noin kymmenen tuntia. Sen tuloksena on kaunis ja kirkas soijakastike.

Raakaa soijakastiketta säilytetään 3–4 päivän ajan selkeytyssäiliössä, jotta eri ainesosat erottuvat toisistaan. Tässä vaiheessa öljy nousee pintaan ja kiinteät ainesosat laskeutuvat pohjalle. Tällä tavoin selkeytetty soijakastike kuumennetaan johtamalla se höyryputken läpi. Samalla entsyymien toiminta lakkaa, mikä takaa tuotteen tasaisen laadun. Myös väri, maku ja aromit jalostuvat tässä vaiheessa.

Kuumennettu soijakastike pullotetaan automaattisesti. Kikkoman noudattaa soijakastikkeen tuotannossa tarkkaa laadunvalvontaa. Jokaisen työvaiheen aikana tehdään laatutarkastuksia, joiden avulla varmistetaan korkeiden laatuvaatimusten täyttyminen. Laadunvalvojat analysoivat soijakastikkeen ainesosat sekä tarkastavat soijakastikkeen värin, maun ja aromit. Kikkomanin tiukka laadunvalvontajärjestelmä takaa kastikkeiden ensiluokkaisen ja jatkuvasti tasaisen laadun.

Tuotannosta myyntiin lähtevät vain ne soijakastikkeet, jotka ovat läpäisseet kaikki vaadittavat tarkastukset.