Viisi vastuullisuusvinkkiä ravintolaasi ja food service -alalle

Vastuullisuus on termi, joka on herättänyt keskustelua jo vuosien ajan. Sitä ei enää yhdistetä pelkästään “hippeihin” tai “ekosotureihin”, sillä se vaikuttaa nykyään lukuisten ihmisten jokapäiväisiin valintoihin ja kulutustottumuksiin. Muun muassa tästä syystä Kikkomanin kaltaiset elintarviketuottajat mutta myös ruoan myyjät kiinnittävät entistä enemmän huomiota kestävyyteen.
Asiakkailla on aina ollut mieltymyksiä, mutta henkilökohtainen vakaumus on jotain aivan muuta. Valitettavasti yrityksille ei näytä olevan tarjolla yhtä paljon ympäristöystävällisiä vaihtoehtoja kuin yksittäisille ihmisille ja heidän elintavoilleen. Siksi olemme koonneet viisi vinkkiä, joiden avulla voit tehdä ravintolastasi ja food service -alasta vastuullisemman.

Mitä on vastuullisuus?

Alun perin vastuullisuus viittasi vain resurssien käyttöön. Vastuullinen toiminta tarkoitti omien tarpeiden tyydyttämistä vaarantamatta ekosysteemien luonnollista uusiutumiskykyä. Yksinkertaistaen: metsänhoitaja hakkasi puuta vain sen verran kuin uutta kasvoi tilalle.
Määritelmä pitää yhä paikkansa, mutta nykyään termi käsitetään laajemmin. Kestävässä kehityksessä otetaan huomioon kolme keskeistä näkökohtaa: ekologinen kantokyky, taloudellinen tehokkuus ja sosiaalinen oikeudenmukaisuus. Kun yritys vakuuttaa haluavansa toimia kestävämmin, sen tulisi huomioida nämä kaikki kolme. Suojelemalla globaaleja resursseja pitkällä aikavälillä voidaan nykyiset tarpeet tyydyttää vaarantamatta tulevien sukupolvien kykyä täyttää omia tarpeitaan.

Miten ruoka-alan ammattilaiset voivat tehdä ravintoloistaan ja liiketoiminnastaan vastuullisempia?

Sosiaalisesti ja taloudellisesti vastuullinen toiminta on monille yrityksille usein se helpoin osuus. Mutta miten voi toimia ympäristön kannalta vastuullisesti? Näillä konkreettisilla vinkeillä pääset alkuun.

Vinkki 1: Käytä vihreää sähköä energiaa säästävällä tavalla

Eräs ravintoloiden ja muiden ruoka-alan yritysten ensimmäisistä ja helpoimmista toimista on siirtyä käyttämään uusiutuvista energialähteistä tuotettua sähköä. Siitä on tulossa yhä edullisempaa ja vähemmän altista hintavaihteluille, kun Euroopassa jatketaan puhtaan energian infrastruktuurin laajentamista.
Tämän lisäksi ammattikeittiöiden kannattaa säästää sähköä aina kun mahdollista. Esimerkiksi LED-lamput kuluttavat paljon vähemmän sähköä kuin perinteiset lamput. Valojen tulisi olla päällä vain tarvittaessa ja sijaita paikoissa, joissa lisävalo on tarpeen. Liiketunnistimien asentaminen wc-tiloihin tai käytäville auttaa vähentämään kulutusta.
Keittiölaitteiden ja -koneiden energiatehokkuusluokka on syytä tarkistaa – etenkin uunit ja astianpesukoneet voivat olla varsinaisia energiasyöppöjä. Modernien, energiatehokkaiden mallien hankintahinta saattaa olla korkeampi, mutta pitkällä aikavälillä käyttökustannukset ovat pienemmät.
Vaikka lämmityksen ja ilmanvaihdon pois päältä kytkeminen ruokailutiloissa tai keittiössä sulkemisajan jälkeen voi tuntua hankalalta, vaikuttaa se sekä ympäristövastuullisuuteen että energialaskuihin. Jos sitä on vaikea muistaa, kannattaa harkita ajastimien käyttöä.

Vinkki 2: Vältä pieniä pakkauskokoja

Kahviloissa asiakkaat saavat usein lattensa kanssa sokerin ja keksit yksittäispakattuina, ranskalaisten mukana on pienet sinappi- ja ketsuppiannospussit ja sushiannoksen soijakastike on muovirasiassa tai pikkupussissa. Mutta näin ei tarvitse olla!
Ruoka-alan toimijat voisivat tarjota kestäviä vaihtoehtoja, kuten uudelleentäytettäviä kastike- tai mausteannostelijoita. Ne säästävät resursseja ja ovat yleensä myös visuaalisesti houkuttelevampia. Ei ole sattumaa, että Kikkomanin ikoninen annostelupullo on voittanut muotoilupalkinnon ja on jopa esillä museoissa New Yorkissa ja Saksassa.
Jos pienet annospakkaukset ovat välttämättömiä hygienian takia tai käytännön syistä, pitäisi käytettyihin materiaaleihin kiinnittää huomiota. Pahvi, lasi ja lähes loputtomiin kierrätettävät materiaalit kuten alumiini, tai biohajoavat vaihtoehdot, ovat huomattavasti vastuullisempia vaihtoehtoja kuin esimerkiksi kertakäyttöinen muovi.
 

Vinkki 3: Suosi paikallista ja lyhennä toimitusketjuja

Monet ravintolat suosivat nykyään paikallisia tuotteita ja toimittajia, ja siihen on monta hyvää syytä. Yksi on taattu laatu ja elintarvikesäännösten noudattaminen. EU:sta peräisin olevat tuotteet ovat erityisen tunnettuja hyvästä laadustaan, sillä niitä koskevat tiukka sääntely ja korkeat laatuvaatimukset.
Sama pätee tuotteisiin, jotka tyypillisesti liitetään ulkomaihin. Esimerkiksi Kikkomanin soijakastikkeita ei lennätetä Japanista, vaan ne valmistetaan Euroopassa, enimmäkseen paikallisista raaka-aineista. Syy tähän on sama kuin se, miksi monet ravintolat suosivat paikallisia tuotteita: lyhyemmillä toimitusketjuilla on iso rooli hiilidioksidipäästöjen vähentämisessä erityisesti silloin, kun ainesosat tai tuotteet kulkisivat pitkän matkan lentorahtina tai meritse.
Monet ruoka-alan toimijat myös kertovat raaka-aineiden valintaperusteistaan, ja asiakkaat arvostavat sitä. Pikaruokaloiden, ravintoloiden ja ruokarekkojen ruokalistoilla ja verkkosivuilla mainitaan usein nimeltä vihannesten, kalan, lihan, viinin ja muiden tuotteiden toimittajat. Tämä viestii asiakkaille, että ravintola-ala toimii vastuullisesti.

Vinkki 4: Mukauta ruokalista sesongin mukaan

Olet varmasti nähnyt ruokalistoilla ilmaisun ”satokauden kasviksia”. Vaikka se jää usein vähälle huomiolle, on sen merkitys tärkeä askel kohti vastuullisuutta. Sesongissa olevien tuotteiden valitseminen auttaa suojelemaan ympäristöä vähentämällä kaukokuljetuksia. Lisäksi satokauden tuotteet kasvavat luonnollisemmin ilman ihmisen väliintuloa. Esimerkiksi kasvihuoneiden käyttö aiheuttaa päästöjä.
Käyttämällä satokauden vihanneksia ruoka-alan ammattilaiset osoittavat paitsi joustavuutta keittiössä myös välittävänsä ympäristöstä. Eikä kyse ole vain vihanneksista tai lisukkeista. Ravintoloitsijat, jotka eivät halua pistää koko ruokalistaansa uusiksi, voivat vaihtaa jälkiruokien tai keittojen ainesosia sesongin mukaan. Aivan, jopa kalalla ja merenelävillä on omat sesonkinsa, jotka voidaan ottaa huomioon resepteissä.
Lisäbonus! Satokauden kasvikset maistuvat usein paremmilta, koska ne on korjattu kypsinä ja sisältävät näin ollen enemmän ravintoaineita ja antioksidantteja. Ja mikä parasta, ne ovat yleensä halvempia, koska kuljetusmatkat ovat lyhyempiä ja saatavuus on parempi.

Vinkki 5: Vältä hävikkiä

Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen mukaan EU:ssa heitetään pois vuosittain yli 6 miljoonaa tonnia elintarvikkeita kotien ulkopuolella. Se tekee huimat 15 kiloa henkilöä kohden!
Tämä huolestuttava tieto on saanut elintarviketeollisuuden toimijat tarttumaan toimeen eri tavoin. Tähän liittyvät vastuullisuusperiaatteet ”turvasta häntään” ja ”lehdestä juureen”. Ne tarkoittavat eläimen tai kasvin hyödyntämistä kokonaan ja näin ollen hävikin minimoimista.
Tämä toimintatapa hyödyttää kaikkia ruoka-alan toimijoita monin eri tavoin. Sen lisäksi, että se auttaa vähentämään ruokahävikin määrää ja ilmastoa vahingoittavia päästöjä, se myös kannustaa eri ainesosien kekseliääseen käyttöön ja lisää ruoan arvostusta. Avoimuus on tässä yhteydessä ratkaisevan tärkeää – kaikki eivät pidä kanan sisäelinten tai siansorkkien käsittelystä, saati sitten niiden tarjoamisesta asiakkaille. Jos kuitenkin on avoin kokeiluille, voi tarjota asiakkaille monipuolisen ja uusia makuja sisältävän ruokalistan. Oletko jo maistanut porkkanan naateista tehtyä pestoa?
Ravitsemisalan ammattilaiset voivat minimoida hävikkiä paitsi ruokien valmistuksessa myös valmiiden ruokien yhteydessä. Sovellukset kuten ResQ ovat suosittuja kuluttajien keskuudessa.
Näiden alustojen periaate on yksinkertaisen nerokas: ravintolat, kahvilat ja leipomot syöttävät sovellukseen tiedot ylijäämäruoasta, joka muuten heitettäisiin pois päivän päätteeksi. Sovelluksen käyttäjät voivat tehdä tilauksen ja noutaa ruoan nimellistä maksua vastaan, jolloin he säästävät rahaa ja auttavat samalla ravintoloitsijoita vähentämään hävikkiä. Kaikki voittavat!
Jos et ole vieläkään vakuuttunut, niin sovellukset toimivat myös hyvänä mainoksena ravintoloille ja kahviloille! Koska sovelluksen toiminta perustuu sijaintiin, se herättää lähialueen asukkaiden kiinnostuksen paikallisiin ruokapaikkoihin ja tarjoaa samalla edullisen tavan tutustua niiden tarjontaan.

Jokainen voi tehdä oman osansa

Riippumatta siitä, ottaako yrityksesi pieniä vai suuria askeleita kohti vastuullista toimintaa, sen vaikutus ympäristöön on aina merkittävä. Toivottavasti vinkkimme auttavat sinua paitsi pienentämään ekologista jalanjälkeäsi myös alentamaan juoksevia kulujasi ja samalla valmistamaan luovempaa ja laadukkaampaa ruokaa.