K-trendin edelläkävijä – miten ammattikeittiö voi erottua korealaisilla ruoilla?

Miksi korealainen ruoka on niin suosittua Euroopassa?

Korealaisen keittiön voittokulku ei ole sattumaa – ja sillä on vähemmän tekemistä tanssivien K-pop-idolien ja kasvoseerumien kanssa kuin luulisi.
The Korean Food Promotion Institute on vuodesta 2010 edistänyt korealaisen ruokakulttuurin säilyttämistä ja tunnetuksi tekemistä maailmalla. Korean valtion tukema järjestö viestii maan ruokakulttuurista sekä Etelä-Koreassa että ulkomailla.
Korealaista keittiötä hehkutetaan syystäkin: sen ruoka on terveellistä ja tasapainoista. Tunnusomaista sille on “banchan” – lukuisat pienet lisukeannokset, joita ravintolat usein tarjoavat ilmaiseksi pääruoan ohella. Ne sisältävät usein herkullisesti maustettuja kasviksia. Toinen pakollinen tarjottava on tietenkin kimchi-hapankaali!

Pikkelöityä, hapatettua kaalia tai retiisiä sisältyy lähes jokaiseen korealaiseen ateriaan. Käymisessä syntyvät maitohappobakteerit edistävät ruoansulatusta, ja korealaiset ruoat ovat muutenkin terveellisiä, sillä niissä on vain vähän rasvaa mutta paljon kasviksia ja mausteita. Kimchi toimii myös makuaistin raikastajana: korealaisen rapean mutta rasvaisen paistetun kanan tai kuuluisien corn dogien eli maissimakkaroiden kanssa tarjoillaan vastapainoksi aina tätä kirpeän mausteista kaalia.

Moderni korealainen ruoka: kahden kulinaarisen maailman fuusio

Korealaisen keittiön menestykseen on vaikuttanut myös sen avoimuus muiden maiden raaka-aineita ja valmistusmenetelmiä kohtaan. Korealainen ruokakulttuuri on sujuvasti omaksunut länsimaisia vaikutteita, mikä on Aasiassa harvinaista. Tyypillisten eurooppalaisten ja amerikkalaisten maito- ja lihatuotteiden käyttö korealaisten ainesten ja mausteiden kanssa on synnyttänyt jännittäviä ja herkullisia makuyhdistelmiä.
Tästä hyvänä esimerkkinä on "rose tteokbokki", jossa klassisesta italiaisesta tomaatti-kermakastikkeesta on muokattu korealainen lohturuoka. Riisijauhoista tehdyt pitkulaiset riisikakut on maustettu korealaisella gochujang-chilitahnalla ja soijakastikkeella tomaattisoseen sijaan. Sekaan heitetään usein korealaisen kalakakun palasia ja mininakkeja. Maito, kerma ja iso määrä juustoa tekevät kastikkeesta todella kermaisen.
Samanlaisesta konseptista on kyse maailmalla suositun "buldak carbonaran" kohdalla, jossa on korealaisia ramen-nuudeleita carbonara-tyyppisessä kastikkeessa. Jopa amerikkalaista Spam-säilykelihaa käytetään korealaisessa kimbap-sushissa ja muhennoksissa. Saattaa kuulostaa oudolta, mutta toimii!

Korealaisessa keittiössä avainasemassa on maustaminen. Korkealaatuisen soijakastikkeen lisäksi yleisiä mausteita ovat seesamiöljy, valkosipuli ja tuliset mausteet. Tärkeä ainesosa kimchi-marinadissa on gochugaru, korealaisesta chilistä tehty punainen chilijauhe, kuten myös gochujang-tahna. Erityisen käymismenetelmän ansiosta se maistuu tuliselta, suolaiselta ja miedosti makealta. Samaa herkullista tulisuutta sisältää myös Kikkoman chilikastike kimchille. Seikkailuhenkisille ammattikokeille se on täydellinen tapa kokeilla uusia makuja ja lisätä tuulahdus Koreaa ja kimchin makua mihin tahansa ruokalajiin.

Mitä ruoka-alan ammattilaiset voivat oppia korealaisesta keittiöstä?

Korealaisten ruokatrendien sisällyttäminen ruokalistalle ei tarkoita suoraa matkimista. Ruoan ydinolemus pitää ottaa haltuun, ja ruokailijoiden tulee huomata korealaiset vaikutteet. Miten tämä onnistuu?

Tteokboki

Paksut, valkoiset riisikakut muistuttavat koostumukseltaan gnoccheja tai paksuja nuudeleita. Niillä voi siis hyvin korvata pastan klassisissa italialaisissa annoksissa tai vuokaruoissa.

Japchae tai dangmyeon

“Japchae” on Korean vastine eurooppalaiselle pastasalaatille. Hienoksi silputut wokatut kasvikset kuten porkkanat, sipulit, pinaatti tai sienet sekoitetaan keitettyjen bataatti-lasinuudeleiden (“dangmyeon”) kanssa ja tarjoillaan kuumana tai kylmänä. Kastikkeessa on yleensä soijakastiketta, valkosipulia, seesamiöljyä ja seesaminsiemeniä. Ammattikeittiöille tämäntyyppinen salaatti – tai dangmyeon-nuudelien käyttö – voi olla helpotus. Kun bataatti-lasinuudelit maustetaan esimerkiksi Kikkomanin gluteenittomalla soijakastikkeella, on annos täysin gluteeniton. Dangmyeon-nuudeleita voi toki käyttää monissa muissakin ruoissa, ja koska ne ovat paksumpia ja napakampia kuin muut lasinuudelit, ovat ne varteenotettava vaihtoehto spagetille.

Korealainen friteerattu kana

Korealaisen friteeratun kanan juju ei ole kanassa vaan sen kastikkeessa, joka on nopea ja helppo valmistaa. Siihen tarvitaan vain valkosipulia, inkivääriä, fariinisokeria, gochujang-tahnaa ja tietenkin korkealaatuista soijakastiketta kuten Kikkoman luonnollisesti valmistettu soijakastike. Kastikepohjalla on hyvä tehdä kokeiluja: nugettien kanssa se toimii alkupalana, pääruokana tarjottava kana saa siitä lisäpotkua ja muihin friteerattuihin sekä paistettuihin ruokiin kuten ranskalaisiin tai leikkeisiin se tuo eksoottisen twistin.

Bulgogi

Vaikka bulgogi tarkoittaakin kirjaimellisesti käännettynä “tulilihaa”, nimi ei viittaa makuun vaan lihan valmistustapaan. Bulgogi on luultavasti Korean suosituin tapa marinoida lihaa (pöytä)grilliin. Nokkelat ruoka-alan ammattilaiset huomaavat tässä piilevän potentiaalin – marinadi ei sovi ainoastaan korealaisten suosimalle ohueksi siivutetulle lihalle vaan myös monille eurooppalaisille grilliherkuille.
Marinadista tekee poikkeuksellisen se, että sen ansiosta lihasta tulee aivan erityisen mehukasta ja mureaa. Tämä johtuu yhdestä erityisestä ainesosasta: valkosipulin, seesamin, kevätsipulin, riisiviinin, soijakastikkeen ja fariinisokerin lisäksi siinä on soseutettua nashia eli omenapäärynää. Sen happopitoisuus mureuttaa naudanlihan, broilerin, possun ja karitsan. Jos omenapäärynää ei ole saatavilla, voit korvata sen tavallisella päärynällä tai kiivillä.
Nopea ja vaivaton tapa kokeilla tätä marinadia on käyttää Kikkomanin yakitori-kastiketta. Sen pohjana on luonnollisesti valmistettu soijakastike, ja voit sekoittaa siihen hiukan lisää valkosipulia, kevätsipulia ja päärynää. Jätä liha marinoitumaan puoleksi tunniksi ja heitä se sitten grilliin – et tule pettymään!

Korealaisia makuja uudella tavalla

Haluaisitko vielä lisää inspiraatiota siihen, miten voit yhdistää Korea-trendin länsimaiseen keittiöön? Kurkkaa siinä tapauksessa reseptiehdotuksemme ja lähde mukaan makukokeilujen matkaan.