Umami ruoanlaitossa: näin saat lisää syvyyttä makuihin

Mitä on umami?

Ammattikokkina tiedät, kuinka tärkeää on saada ruoan makuun syvyyttä. Siinä auttaa umami. Sitä kutsutaan usein ”viidenneksi mauksi”, ja sen täyteläisen pyöreä maku antaa ruokaan aivan omanlaisensa makusäväyksen.

”Umami” on japania ja tarkoittaa ”herkullista” tai ”maukasta”. Tieteellisesti puhuen maun saavat aikaan aminohapot, erityisesti glutamiinihappo, joka tunnetaan myös nimellä glutamaatti.

Glutamaattia kritisoidaan usein väärin perustein, koska sitä luullaan kemialliseksi lisäaineeksi. Glutamaattia esiintyy kuitenkin luonnostaan monissa elintarvikkeissa, kuten tomaateissa, juustossa, sienissä ja lihassa. Elintarvikkeiden sisältämä glutamaatin luonnollinen muoto on välttämätöntä aineenvaihdunnallemme ja hermostollemme.

Monet tuotteistamme sisältävät luonnostaan umamin makua. Etenkin Kikkomanin soijakastike suorastaan pursuaa intensiivistä makua. Sen takia voitkin käyttää Kikkomanin soijakastiketta kaikkiin ruokiin tuomaan niihin täyteläisyyttä ja vastustamatonta makua.

Miltä umami maistuu ja missä se aistitaan?

Umamin makua kuvataan usein lihaisaksi, täyteläiseksi ja miellyttävän ”pyöreäksi”. Kuten ei muidenkaan perusmakujen, ei myöskään umamin aistiminen rajoitu vain tiettyihin kielen alueisiin. Sen sijaan umamin maku levittäytyy koko kielen alueelle luoden tasapainoisen makuelämyksen. Tuloksena on miellyttävän pyöreä makuaistimus, joka antaa annoksillesi syvyyttä ja täyteläisyyttä.

Tältä maistuu umami – lyhyt testi

Umamia on usein vaikea kuvailla sanoin. Toisin kuin makea, suolainen, hapan tai karvas, on umami helpompi tuntea kielellä kuin kuvailla sitä.

1. Juo hiukan suolattua tomaattimehua. Varmista, että suhteet ovat seuraavat: 99,3 g tomaattimehua ja 0,7 g suolaa (eli suolapitoisuus on 0,7 %). Mehu maistuu suolaiselta.
2. Juo sitten tomaattimehua, johon ei ole lisätty yhtään suolaa (suolapitoisuus on 0 %). Sen maku on hyvin mieto.
3. Maista lopuksi tomaattimehua, jossa on Kikkomanin soijakastiketta. Suhde on 96,5 g tomaattimehua ja 3,5 g Kikkomanin soijakastiketta. Maku on pehmeän täyteläinen – sitä on umami!

Lisäämällä tomaattimehuun Kikkomanin soijakastiketta suolan sijaan mehun suolapitoisuus pienenee 0,5 prosenttiin. Tämä ei kuitenkaan tapahdu maun kustannuksella – päinvastoin, maku on jopa voimakkaampi.

Miten umami syntyy?

Umamin maku syntyy usein aminohapoista, kuten glutamiinihaposta, jota on pääasiassa proteiinipitoisissa elintarvikkeissa. Ilmiö saattaa olla jo tuttu esimerkiksi seuraavista ainesosista:

• Kikkomanin soijakastike
• Pitkään kypsytetty juusto
• Paistettu liha
• Kala
• Oliivit
• Anjovis
• Pavut
• Tomaatit

Näissä aineksissa on luonnostaan paljon umamia. Kuten huomaat, ruokaan saa luonnollista umamista nautintoa monilla eri ainesosilla ja tekniikoilla.

Mitkä ainesosat ja ruokalajit sisältävät luonnostaan umamia?

Umamin makua voi korostaa luonnollisella tavalla lukuisissa eri ruoissa. Tässä muutama idea:

• Soijakastiketta sisältävät keitot ja liemet: Kikkomanin soijakastike on todellinen umamipommi, jolla voi usein korvata suolan ja tuoda ruokiin samalla syvyyttä ja makua. Se sopii hyvin kirkkaisiin liemiin, keittoihin ja jopa muheviin pataruokiin.
• Sieniruoat: Sienet, etenkin siitake- ja herkkusienet, sisältävät runsaasti luonnollista glutamaattia. Sienet voi paistaa tai niitä voi lisätä sellaisenaan kastikkeisiin ja muhennoksiin, jolloin ruokiin saa maanläheistä umamista makua.
• Tomaattiruoat: Kypsät tomaatit sekä esim. aurinkokuivatut tomaatit sisältävät runsaasti umamista makua. Ne sopivat hyvin kastikkeisiin, pataruokiin ja salaatinkastikkeisiin.
• Ravintohiiva: tässä sisäpiirin vinkki vegaanisiin ruokiin sekä kasvisruokiin. Ravintohiiva antaa ruoalle pähkinäisen, juustoisen maun, joka korostaa esimerkiksi kastikkeiden ja soseiden makua.

Joidenkin ainesosien umaminen maku tulee esiin vasta valmistuksen aikana. Tämä pätee esimerkiksi lihaan ja sieniin. Valmistustekniikat kuten hauduttaminen, savustaminen, fermentointi tai raakakypsentäminen vapauttavat ainesten syvän täyteläisen maun.

Shabu shabu lihasta ja kasviksista on varsinainen makupommi umamirikkaiden ainesten kuten naudanlihan, tofun ja sienien ansiosta. Täydellisen loppusilauksen annokselle antaa Kikkomanin soijakastikkeen täyteläinen maku.

Miten saat lisää umamia ruokiisi?

Tässä muutama vinkki, joilla saat hyödynnettyä umamin koko potentiaalin:

Korvaa suola soijakastikkeella: soijakastike toimii suolan korvikkeena mutta antaa ruoalle myös syvemmän, moniulotteisen maun. Tilkka soijakastiketta sopii jopa makeisiin jälkiruokiin kuten suklaakastikkeeseen tai kinuskiin, joissa se voimistaa makua ja luo uusia aromeja.
Yhdistele umamisia aineksia: valitse aineksia, joissa on luonnostaan paljon umamia kuten tomaatit, juusto, fermentoidut tuotteet ja Kikkomanin soijakastike. Näin saat vielä voimakkaamman maun ruokiisi.
Käytä itsetehtyä umamitahnaa: itsetehty umamitahna soijakastikkeesta, kuivatuista tomaateista, sienistä ja misosta on nopea valmistaa ja todella monikäyttöinen. Voit lisätä sitä keittoihin, kastikkeisiin, marinadeihin ja salaatinkastikkeisiin saadaksesi aikaan makuelämyksen, jota asiakkaasi eivät hevillä unohda.

Tässä helppotekoinen umamitahnan resepti:

Umamitahnan resepti

Ainekset:

• 50 g kuivattuja tomaatteja ilman öljyä
• 50 g kuivattuja siitakesieniä
• 3 rkl Kikkomanin luonnollisesti valmistettua soijakastiketta
• 1 rkl misotahnaa
• 1 rkl ravintohiivaa
• 1 rkl oliiviöljyä

Valmistus:

1. Liota kuivattuja tomaatteja ja siitakesieniä lämpimässä vedessä, kunnes ne pehmenevät. Valuta.
2. Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen ja soseuta sileäksi tahnaksi. Vinkki: jos tahna on liian löysää, voit keittää sitä kokoon.
3. Säilytä tahnaa ilmatiiviissä rasiassa ja käytä tarvittaessa.

Umami: avain täydelliseen makuun

Umami on avainasemassa, kun haluat ruokiisi syvän vivahteikkaan maun. Se on myös syy siihen, miksi jotkut annokset jäävät mieleemme: pehmeän täyteläinen maku ei ole tungetteleva eikä liian voimakas, vaan tuo esiin raaka-aineiden parhaat puolet ja yhdistää tasapainoisesti kaikki maut. Kannattaa ehdottomasti kokeilla umamia – asiakkaasi kiittävät sinua vielä siitä.