Terveyttä merilevästä: merten vihreä superruoka

Merilevä pähkinänkuoressa

Merilevä kasvaa sekä suolaisessa merivedessä että makeassa vedessä. Sillä on keskeinen rooli ekosysteemeissä, ja se on niin merieläinten kuin ihmistenkin ravintoa. Merilevää käytetään jopa kosmetiikan raaka-aineena. Kaikki merilevä ei kuitenkaan ole samanlaista. Sitä on pääasiassa kahta eri tyyppiä: mikrolevät ja makrolevät.

Mikrolevät ovat mikroskooppisen pieniä, ja niitä myydään yleensä ravintolisinä jauhe- tai tablettimuodossa. Lännessä mikrolevät kuten spirulina ja chlorella ovat jo tuttuja, ja niitä käytetään usein smoothieissa tai detox-juomissa.

Makrolevät ovat paljon suurempia, ja niitä käytetään yleensä kokonaisina eikä jauheena. Toisin kuin mikrolevät, ne eivät ole niinkään ravintolisä vaan pikemminkin raaka-aine ruoanlaitossa – olipa kyseessä sitten keitot, sushi, salaatit, liemet tai kastikkeet.

Sekä mikro- että makrolevillä on paikkansa ammattikeittiössä, jossa niitä voidaan hyödyntää monipuolisesti.

Sen lisäksi, että merilevä tuo vaihtelua ruokalistaan, se on aitoa superruokaa. Se suodattaa vedestä ravinteita ja on jodin, omega-3-rasvahappojen, kuidun, kivennäisaineiden, vitamiinien sekä kasvipohjaisen proteiinin vähäkalorinen lähde. Merilevän sanotaan tukevan ruoansulatusta, vahvistavan immuunijärjestelmää, edistävän sydänterveyttä ja ehkäisevän tulehduksia. Molempien levätyyppien kohdalla on kuitenkin hyvä muistaa vanha ohje: kohtuus kaikessa. Korkean jodipitoisuutensa vuoksi Saksan ravitsemusyhdistys DGE suosittelee vain noin yhtä grammaa merilevää päivässä. Mutta jopa niin pieninä määrinä sitä voidaan hyödyntää yllättävän monipuolisesti ammattikeittiöissä.

Mitkä merilevät ovat syötäviä?

Makrolevät ovat erityisen monipuolinen raaka-aine ruoka-alan ammattilaisten kannalta. Toisin kuin jauhemaisia mikroleviä, makroleviä voidaan käyttää suoraan ruokien ainesosana, jolloin ne vaikuttavat välittömästi makuun ja rakenteeseen. Monipuolisen ravintosisältönsä lisäksi niistä tekee erityisen kiinnostavia ammattikeittiöille niiden luontainen umamin maku. Tätä ominaisuutta voi hyödyntää mm. keitoissa, liemissä ja kastikkeissa lukemattomin eri tavoin. Erityisesti kasvisruokien osalta merilevä on erinomainen tapa tuoda ruokaan umamia. Myös Kikkoman-kastikkeet toimivat tässä hyvin, sillä niiden luonnolliset maut tuovat ruokaan vielä voimakkaampaa kasviperäistä umamin makua.

• Wakame: Lankamainen, mieto ja hieman makea merilevä. Pehmeä purutuntuma sopii erinomaisesti merileväsalaatteihin, misokeittoihin tai poke-kulhoihin.
   
• Nori: Paahdetussa (yleensä suorakulmaisessa) nori-arkissa on pähkinäinen umamin maku. Nori tunnetaan parhaiten sushista tai keittojen koristeena. Kuivan rakenteensa ansiosta se sopii hyvin myös sormin syötäviin naposteltaviin.
   
• Kombu: Intensiivinen umamin maku. Voimakkaan maun ansiosta sopii erityisen hyvin liemiin ja keittoihin. Kiinteät, joustavat lehdet vapauttavat aromeja hajoamatta.
   
• Makealapakelppi (sugar kelp): Hieman makea, kimmoisa merilevä kasvaa myös Euroopan vesillä (viljeltynä mm. Ruotsin länsirannikolla), joten se on ekologisesti kestävämpi levävaihtoehto. Sopii erinomaisesti salaatteihin, smoothieihin tai merileväpestoihin.

Merilevän käyttö ravintoloissa

Merilevän oikeaoppinen käsittely on ammattikeittiöissä tärkeää sekä maun että turvallisuuden varmistamiseksi. Makroleviä voi ostaa tuoreena tai kuivattuina levyinä. Kuivattu merilevä on pestävä huolellisesti ja sitä on liotettava muutama minuutti ennen käyttöä, jotta sille tyypillinen rakenne ja väri tulevat esiin.

Levää hankittaessa on kiinnitettävä erityistä huomiota sen laatuun. Merilevä suodattaa vedestä arvokkaita ravintoaineita, mutta valitettavasti myös mahdollisesti haitallisia aineita kuten raskasmetalleja tai torjunta-aineita. Sertifioidut luomutuotteet ovatkin turvallisin valinta.

Aasialaiset ravintolat käyttävät merilevää perinteisin tavoin sushirullissa, salaateissa ja keitoissa. Euroopan markkinoilla merilevää voi hyödyntää luovalla, tavanomaisesta poikkeavalla tavalla ja tuoda samalla raikkaan tuulahduksen ruokalistalle.

Merilevän tulevaisuus Euroopassa

Merilevä on paitsi terveellinen mutta myös kestävää kehitystä tukeva raaka-aine. Sen ekologinen jalanjälki on erinomainen, sillä se vie vähemmän resursseja kuin perinteiset viljelykasvit: se ei tarvitse viljelymaata eikä lannoitteita ja tuskin lainkaan makeaa vettä. Lisäksi se kasvaa todella nopeasti. Se sisältää arvokasta kuitua, kivennäisaineita ja jopa B12-vitamiinia, mikä tekee siitä erityisen kiinnostavan raaka-aineen modernille, kasvisruokaa painottavalle keittiölle. Tässä muutama esimerkki siitä, miten voit yllättää asiakkaasi uusilla merileväannoksilla.

• Nori-tacot: japanilainen umami kohtaa meksikolaisen katuruoan. Nori-arkit korvaavat perinteisen tortillan ja tuovat annokseen umamia, suolaa ja tekstuuria. Kikkoman soijakastike tuo täytteen makuihin syvyyttä, ja Kikkoman teriyaki glaze -kastike pyöristää ne hieman makealla makuvivahteellaan.
   
• Merileväpesto: Wakame tai makealapakelppi on uusi vaihtoehto basilikapestolle. Merilevä tuo pestoon kevyttä meren makua, luonnollista umamia ja miellyttävää suolaisuutta. Sopii hyvin pastaan, täytettyihin leipiin, kastikkeisiin ja kalan tai lihan lisukkeeksi. Kikkoman vähemmän suolaa sisältävä soijakastike lisää makuihin syvyyttä peittämättä merilevän raikkautta.
   
• Sushi-burrito: Näppärä muunnos sushista burriton muodossa. Nori-arkkia voidaan käyttää kokonaisena riisin, vihannesten, kalan tai tofun kääreenä. Kikkoman ponzu-sitrussoijakastike tuo burritoon raikasta makua ja hiukan hapokkuutta.
   
• Merilevärisotto: Kombu-liemi korostaa makuja luonnollisella tavalla, eikä sen voimakas aromi peitä ruoan omaa makua. Wakamea voidaan myös käyttää yhtenä ainesosana tai koristeena. Kikkoman soijakastike antaa risotolle täydellisen umamisen loppusilauksen.

Merilevä – pienessä määrässä paljon makua

Merilevän suosio on ansaitussa kasvussa länsimaisissa keittiöissä. Se tarjoaa todellista lisäarvoa maun, rakenteen ja ravintoarvojen suhteen, ja on helppo ottaa osaksi ammattikeittiön arkea.

Pienellä perehtymisellä merilevästä saa ruokalistalle vaihtelua ja uusia makuja. Se sopii myös erinomaisesti yhteen Kikkoman kastikkeiden tasapainoisten makujen kanssa.

Nykyaikaisille ammattikeittiöille viesti on yksinkertainen: kokeile merilevää rohkeasti, hyödynnä sitä, yllätä asiakkaasi — ja tee ruokalistastasi entistäkin mielenkiintoisempi ja monipuolisempi.