Kärsästä saparoon & lehdestä juureen - miten käyttää kaikki?

Mitä ”saparosta kärsään” tarkoittaa?

”Saparosta kärsään”  tarkoittaa kirjaimellisesti eläimen käyttämistä kokonaan. Ajattelutapa on yksinkertainen: sen sijaan, että käytetään vain parhaat osat (mm. fileet ja paistit), hyödynnetään koko ruho. Sisäelimet, luut, nahka, pää ja jalat – ne kaikki voidaan ja ihannetapauksessa pitäisikin käyttää.

Tämä saattaa aluksi tuntua epätavalliselta, mutta se tarjoaa ammattikeittiöille useita selkeitä etuja:

• Eläinten kunnioittaminen: teurastettu eläin tulisi käyttää kokonaan, muuten syntyy hävikkiä.
• Kustannussäästöt: vähemmän suositut ruhonosat ovat huomattavasti halvempia. Taidolla ja luovuudella niistä syntyy korkealaatuisia aterioita. Esimerkiksi Kikkoman soijakastikkeesta valmistettu täyteläinen jus voi tehdä harvemmin käytetyistä ruhonosistakin todellisen makuelämyksen.
• Vaihtelua listalle: ruhonosat kuten kieli, sydän, munuaiset tai härän häntä tuovat vaihtelua ruokalistaan ja tarjoavat jännittäviä makuelämyksiä valtavirran ulkopuolelta.

Kaakkois-Aasiassa tapa on jo pitkään kuulunut jokapäiväiseen ruoanlaittoon: grillatut kananjalat, paistetut ankankielet ja kanansydämet vartaassa ovat suosittua katukeittiöruokaa, joka viimeistellään usein herkullisella glaseerauksella tai marinadilla – Kikkoman teriyakimarinadi tai Kikkoman teriyaki glaze -kastike sopivat tähän täydellisesti. Myös Euroopassa koko eläimen käyttö oli aikoinaan tavallista, erityisesti perinteisessä kotiruoassa. Sisäelimiä, kuten sydäntä, maksaa ja munuaisia, syötiin säännöllisesti, ja jopa veri hyödynnettiin ruoissa kuten veripaltussa. Tuolloin tapa juontui enemmän tarpeesta kuin trendistä; lihaa oli niukasti, eikä hävikkiä voitu sallia.

Nykypäivän ammattikeittiöissa koko eläimen käyttö ei ole enää ehdoton välttämättömyys, mutta se on edelleen merkki ammattitaidosta. Oikealla tekniikalla jopa harvinaisemmat ruhonosat voidaan muuttaa halutuiksi herkuiksi esimerkiksi haudutettuina, grillattuina tai sous vide -kypsennettyinä.

Mitä on ”lehdestä juureen”?

Myös ”lehdestä juureen” tarkoittaa vihannesten käyttämistä kokonaan. Jopa kuoret, siemenet ja varret voidaan oikealla tekniikalla käyttää tehokkaasti.

Vihannesten maailmassa on paljon hyödyntämättömiä mahdollisuuksia:

• Porkkanan naatit voidaan soseuttaa värikkääksi pestoksi – tilkka Kikkoman ponzu sitrussoijakastiketta antaa sille raikkaan sitruksisen maun.
• Parsakaalin varsista saa kuorittuina ja hienoksi suikaloituina erinomaisen salaatin. Sekoita ne kastikkeeseen, jossa on Kikkoman soijakastiketta, seesamiöljyä ja tilkka limettimehua, ja aromaattinen alkuruoka on valmis.
• Sipulin, valkosipulin ja muiden vihannesten kuoret antavat liemille syvän ja täyteläisen maun.
• Punajuurien lehdissä on runsaasti vitamiineja ja ne maistuvat herkullisilta ryöpättyinä tai smoothieihin soseutettuna.

Kannattaa kuitenkin muistaa, että kaikki kasvinosat eivät ole syötäviä. Jotkut siemenet, kuoret tai varret voivat olla terveydelle haitallisia tai jopa myrkyllisiä. Esimerkiksi tomaatin tai raparperin lehdet sisältävät aineksia, jotka suurina määrinä voivat aiheuttaa pahoinvointia, ruoansulatusongelmia tai jopa myrkytyksen.

Jos olet epävarma, tarkista aina, onko kasvin osa todella syötävä – etenkin, jos sitä ei yleensä käytetä.

Vinkkejä hävikin minimointiin ammattikeittiöissä

Ensi silmäyksellä ”kärsästä saparoon” ja ”lehdestä juureen” -menetelmät saattavat kuulostaa työläiltä, mutta ne ovat usein helpompia toteuttaa kuin luulet. Tässä muutamia käytännön vinkkejä, joiden avulla voit hyödyntää raaka-aineet parhaalla mahdollisella tavalla ja lisätä ne ruokalistallesi ilman suurempaa vaivannäköä.

Valitse luomua

Kun käytät kuoria, lehtiä ja muita kasvin ulkoisia osia, on tärkeää hankkia luomutuotteita. Perinteisesti viljellyissä vihanneksissa on usein torjunta-ainejäämiä, jotka kertyvät pääasiassa niiden pintaosiin. Huolellinen pesu on erittäin tärkeää etenkin perunankuorien, sitrushedelmien ja omenankuorien kohdalla.

Sama pätee myös ”kärsästä saparoon” -periaatteessa: ostamalla luomutiloilta tai paikallisilta lihakauppiailta varmistat tuoreuden, laadun ja jäljitettävyyden – ja samalla suurempi osa raaka-aineen arvoketjua pysyy paikallistaloudessa.

Puhdista perusteellisesti

• Ennen hedelmien tai vihannesten käsittelyä ne on pestävä, harjattava ja tarvittaessa ryöpättävä perusteellisesti. Hyvä keittiöhygienia minimoi epäpuhtaudet ja takaa paremman maun – hiekanjyvät salaatinlehdissä pilaavat taatusti ruokailuelämyksen.

• Sama huolellisuus koskee lihaa: ole erityisen tarkka, kun käytät koko eläimen. Sisäelimet, luut ja nahka on puhdistettava huolellisesti ja säilytettävä oikein – hygieniasyiden lisäksi myös epämiellyttävien hajujen tai karvaiden makujen välttämiseksi.

Huolellinen esivalmistelu on siis välttämättömyys kaikissa nollahukka-keittiöissä.

Luovaa jätehuoltoa

Ennen kuin heität leikkuutähteet ja jämäpalat jäteastiaan, kannattaa miettiä vielä kerran.

Muutamia esimerkkejä:

• Sipsejä tähteistä: sekoita perunan- tai bataatinkuoret öljytilkan ja mausteiden kanssa ja paahda niistä rapeita sipsejä.
• Pestoa twistillä: soseuta retiisinlehtiä, pinjansiemeniä, parmesaania ja hiukan öljyä ja saat peston, jossa on potkua.
• Arvokkaat leikkuutähteet: käytä vihannesten kuoret ja leikkuutähteet kustannustehokkaana pohjana aromaattisille liemille ja keitoille.
• Jumalainen jus: lihan perkuujätteistä ja luista saa täyteläisiä liemiä tai keittoja. Viimeistele Kikkoman teriyaki glaze -kastikkeella, joka antaa syvyyttä ja kiiltoa.
• Mureutta oikealla tekniikalla: vähemmän mureat ruhonosat voi kypsentää sous vide -menetelmällä tai hitaasti hauduttamalla matalassa lämpötilassa. Näin jopa jänteisimmistä ja paljon sidekudosta sisältävistä ruhonosista tulee suussasulavan pehmeitä. Marinadi, jossa on Kikkoman soijakastiketta, hunajaa ja mausteita, tuo makuun syvyyttä ja täyteläisyyttä.

Johtopäätös: kestävä ruoanlaitto on fiksua ruoanlaittoa

”Saparosta kärsään” ja ”lehdestä juureen” -periaatteet osoittavat, että kestävämpi työskentelytapa ei vaadi keittiön täydellistä uudistamista, vaan se voidaan usein saavuttaa yksinkertaisilla keinoilla. Tiedostavampi suhtautuminen raaka-aineisiin vähentää paitsi jätettä myös kustannuksia. Pienellä luovuudella monet niin sanotut tähteet voidaan hyödyntää.

Muutos vaatii toki jonkin verran muutoksia ammattikeittiössä, mutta tulokset lautasella ovat usein sitäkin palkitsevampia. Myös asiakkaat huomaavat, kun raaka-aineet on hyödynnetty kokonaan. Raaka-aineiden harkittu hankinta ja käyttö ei ole enää vain trendi, vaan merkki ammattitaidosta – se on rehtiä, taloudellista ja nykyaikaista.