Fermentointi – vanhan menetelmän uusi tuleminen

Miten fermentointi toimii?

Fermentointi on luonnollinen prosessi, jossa mikro-organismit, kuten bakteerit, hiivat tai homeet, muuttavat elintarvikkeessa olevat sokerit ja muut hiilihydraatit alkoholiksi, hapoiksi tai kaasuiksi. Koko prosessi tapahtuu useassa vaiheessa, jotka voivat hieman vaihdella käymistyypistä riippuen, mutta pohjimmiltaan ne ovat samanlaisia.

Fermentointi askel askeleelta

1. Jotta fermentaatio voi tapahtua, elintarvikkeessa on oltava sokeria tai tärkkelystä, kuten on esimerkiksi maidossa, vihanneksissa tai viljoissa.
2. Seuraavaksi on mikro-organismien vuoro. Niitä voidaan lisätä - kuten hiivaa taikinaan tai maitohappobakteereja jogurttiin - tai niitä voi olla jo elintarvikkeessa itsessään, kuten luonnolliset bakteerit raa’assa kaalissa, josta myöhemmin tulee hapankaalia.
3. Tämän jälkeen ruoka asetetaan astiaan, joka päästää kaasut ulos, mutta pitää poissa epäpuhtaudet, kuten pölyn tai ilmassa olevat bakteerit. Näin olosuhteet ovat sopivat mikro-organismien häiriöttömään lisääntymiseen. Nykyaikaisissa hapatusastioissa on usein venttiilijärjestelmä, joka päästää paineen pois, vaikka astia on tiiviisti suljettu.
4. Kun mikro-organismit ovat lisääntyneet riittävästi, ne alkavat syödä ruoan sisältämiä sokereita ja muuttavat ne maitohapoksi, alkoholiksi tai hiilidioksidiksi.
5. Nämä sivutuotteet antavat fermentoiduille elintarvikkeille niiden tunnusomaisen maun ja aromin. Niiden haju ja maku on usein hieman hapan, tai siinä on häivähdys alkoholia.
6. Vastamuodostuneet aineet alentavat ruoan pH-arvoa ja luovat happaman ympäristön, joka estää haitallisten bakteerien ja homeiden kasvua. Tämä pidentää ruoan säilyvyyttä luonnollisella tavalla.

Sen lisäksi, että fermentoidut elintarvikkeet ovat herkullisia, ne ovat myös helpommin sulavia ja usein jopa terveellisempiä.

Fermentointi: maukasta, mutta myös terveellistä

Fermentoiduille elintarvikkeille tyypillinen kirpeä maku on merkki siitä, että mikro-organismit ovat tehneet työnsä, ja se tuo mukanaan terveyshyötyjä. Fermentointi toimii ikään kuin luonnollisena ”esiruoansulatuksena”, jossa mikro-organismit pilkkovat ruokaa niin, että se imeytyy elimistöömme helpommin. Tutkimukset osoittavat myös, että fermentoidut elintarvikkeet voivat edistää suoliston terveyttä ja auttaa torjumaan haitallisia bakteereja.

Suoliston hyvinvoinnin lisäksi käymisprosessi voi myös helpottaa ruoan proteiinien ja vitamiinien imeytymistä elimistöön ja jopa lisätä B- ja C-vitamiinien, raudan ja sinkin pitoisuuksia kehossamme.

Fermentoidut elintarvikkeet sisältävät myös probioottisia bakteereja, jotka voivat vahvistaa immuunijärjestelmää ja ehkäistä ruoansulatusongelmia.

Miten fermentoin itse?

Ruoan fermentointi on helpompaa kuin luuletkaan. Erityisesti ammattikeittiöissä fermentointi on hyvä keino voimistaa makuja, säilöä sesongin aineksia ja laajentaa ruokalistaa luovasti. Jos haluat kokeilla sitä itse joko kotona tai ammattikeittiössä, et tarvitse kuin nämä ohjeet ja hitusen kärsivällisyyttä!

Helpot fermentointi-ohjeet

1. Valmistele vihannekset: Pese ne huolellisesti. Jos käytät luomuvihanneksia, voit käyttää ne kuorineen, muussa tapauksessa kuori ne. Valitse kiinteitä yksilöitä, sillä pehmeät vihannekset muussaantuvat helposti hapatuksen aikana eivätkä ole kovin houkuttelevan näköisiä.
2. Viipaloi ne: Leikkaa vihannekset paloiksi, jotka mahtuvat helposti säilöntäpurkkiin.
3. Suolaa ne: Sekoita vihannesten joukkoon reilusti suolaa. Hyvä nyrkkisääntö on käyttää noin 2 % suolaa vihannesten painosta. Suola imee kosteutta vihanneksista, jolloin tölkkiin muodostuu jonkin ajan kuluttua suolalientä.
4. Laita ne purkkiin: Asettele suolatut kasvikset ja mahdollinen suolaliemi tiiviisti puhtaaseen säilöntätölkkiin painaen niitä samalla alaspäin, jotta mahdollisimman paljon ilmaa poistuu.
5. Paino päälle: Käytä mitä tahansa painoa tai erityistä fermentointipainoa, jotta vihannekset pysyvät kokonaan upotettuina suolavedessä.
6. Odota: Sulje purkki löyhästi tai käytä erityistä fermentointikantta. Säilytä purkkia huoneenlämmössä muutamasta päivästä useisiin viikkoihin - riippuen vihanneksista ja haluamastasi mausta.

Tärkeää: Tarkista säännöllisesti, ettei pinnalle muodostu hometta tai kalvoa fermentoinnin aikana. Pienet epäpuhtaudet voidaan usein poistaa, mutta puhtaus ja hygienia ovat välttämättömiä turvallisen lopputuloksen kannalta - pese siis aina astiat huolellisesti ennen niiden täyttämistä.

Jo lyhyen ajan kuluttua huomaat, että vihannesten maku ja rakenne alkavat muuttua. Kokeile erilaisia kasviksia sekä mausteita ja kehitä omia yhdistelmiäsi. Monissa kulttuureissa fermentoituja vihanneksia on perinteisesti maustettu aromaattisilla yrteillä ja mausteilla - esimerkiksi Itä-Euroopassa tilliä kurkkujen kanssa, Koreassa inkivääriä ja valkosipulia kiinankaalin kanssa tai Intiassa kurkumaa ja sinapinsiemeniä kukkakaalin kanssa. Nykyään fermentoidut elintarvikkeet löytävät tiensä lautasillemme kaikenlaisissa muodoissa, ja modernissa keittiössä niille on enemmän tilausta kuin koskaan.

Miten voit käyttää fermentoituja ainesosia annoksissasi?

Fermentointia tapahtuu monissa eri muodoissa, minkä ansiosta ammattikeittiöt voivat hyödyntää fermentoituja ainesosia lukemattomilla eri tavoilla. Tässä muutamia ideoita, mutta vain luovuutesi on rajana!

Lisukkeena

Kimchi, ikoninen hapatettu kaali Koreasta, sopii täydellisesti riisi- ja nuudeliruokien sekä vihanneswokkien lisukkeeksi. Se tuo annokseen kirpeän mausteista syvyyttä.

Keitoissa ja kastikkeissa

Japanilaisella misotahnalla tai Kikkoman soijakastikkeella saat keittoihin umamista makua. Umami tuo ylimääräisen makukerroksen etenkin ruokiin, joissa ei ole lihaa.

Leivonnassa

Luonnollinen fermentointiprosessi tuottaa hapantaikinasta aromikkaan, rapean ja helposti sulavan leivän, jossa on miellyttävän hapan makuvivahde.

Fuusiokeittiössä

Moderneissa keittiöissä fermentoituja vihanneksia käytetään usein hampurilaisissa, täytetyissä leivissä ja salaateissa. Ne tuovat mielenkiintoista makukontrastia ja tekevät annoksesta myös visuaalisesti houkuttelevamman.

Käänteentekevä valmistustapa: fermentointi

Fermentointi on paljon muutakin kuin ruokatrendi - se on ikivanha tekniikka, jolla on valtavasti potentiaalia nykypäivän ravitsemisalalla. Fermentoidut ainekset tuovat mihin tahansa ruokaan syvyyttä sekä moniulotteisuutta ja parantavat sen ravintoarvoja, olipa kyse sitten mausteisesta lisukkeesta, luonnollisesta umamin korostamisesta tai luovasta täytteestä hampurilaisiin ja leipiin.

Tarvitaan vain hieman tietämystä ja kokeilunhalua, ja tästä ikivanhasta menetelmästä voi tulla helposti osa keittiön arkea - niin kotona kuin ammattikeittiöissä. Kannattaa kokeilla, niin saat ruokalistallesi uusia, jännittäviä makuja!