Soijakastikkeissa on eroja – me kerromme, millaisia.

Japanilainen vs. kiinalainen soijakastike

Japanilaisen ja kiinalaisen soijakastikkeen välinen ero on tärkeä etenkin ammattikokeille. Japanilainen shoyu koostuu vain neljästä perusaineksesta: soijapavuista, vehnästä, vedestä ja suolasta, kun taas kiinalainen soijakastike sisältää usein arominvahventeita, happamuudensäätöaineita ja säilöntäaineita. Lisäksi sen suolapitoisuus on korkeampi.

Toinen merkittävä ero löytyy valmistusmenetelmästä. Japanissa noin 80 prosenttia soijakastikkeista valmistetaan niin sanotulla honjozo-menetelmällä, jossa luonnollinen käyminen on tärkeässä roolissa. Sitä vastoin Kiinassa vain noin 40 prosenttia soijakastikkeista valmistetaan luonnollisella käymisellä.

Lisäksi Kiinassa käymisaikaa on usein lyhennetty, kun taas Japanissa korkealaatuisia soijakastikkeita käytetään useita kuukausia tai jopa vuosia, mikä parantaa niiden makua ja aromia.

Toisin kuin kiinalaisia soijakastikkeita, japanilaisia soijakastikkeita ei virallisesti luokitella vaaleisiin tai tummiin. Niidenkin väri voi tosin vaihdella valmistusmenetelmästä ja ainesosien suhteista riippuen. Myös japanilaisten soijakastikkeiden luokittelu tapahtuu pääasiassa valmistusmenetelmän ja ainesosien mukaan.

Jos arvostat luonnollisia ja korkealaatuisia ainesosia, on Kikkomanin japanilainen soijakastike paras vaihtoehto. Hyvä muistisääntö soijakastikkeen valinnassa onkin: mitä lyhyempi ainesosaluettelo, sitä parempi.

Mikä soijakastike sopii mihinkin ruokaan?

Oikean soijakastikkeen valinta riippuu pitkälti siitä, minkä tyyppisestä ruoasta on kyse ja millaista makuprofiilia halutaan. Soijakastikkeiden maailma on uskomattoman monipuolinen: niitä löytyy miedoista aina voimakkaan umamisiin ja tummista vaaleisiin. Ammattilaisena voit ottaa täyden hyödyn irti tästä monikäyttöisestä ainesosasta.

Mistä soijakastike on tehty?

Soijakastike, joka tunnetaan japaniksi myös nimellä ”shoyu”, on peräisin Japanista ja koostuu yksinkertaisista aineksista: soijapavuista, vehnästä, vedestä ja suolasta. Kuten edellä mainitsimme, soijakastike valmistetaan perinteisellä käymismenetelmällä. Tämä luonnollinen prosessi takaa korkean umamipitoisuuden, joka antaa soijakastikkeelle sen tunnusomaisen aromin. Valmistusmenetelmä tunnetaan nimellä ”honjozo”, joka tarkoittaa karkeasti käännettynä ”luonnollisesti valmistettua”. Kikkomanin soijakastike valmistetaan juuri tällä perinteisellä menetelmällä.

Mielenkiintoista japanilaisessa soijakastikkeessa on sen monipuolisuus: Japanin maatalousstandardien (JAS) mukaan se luokitellaan viiteen eri tyyppiin käymisprosessin pituuden perusteella. Tamarin kypsytysaika on pisin, shiron taasen hyvin lyhyt, ja niiden erot maun ja käytön suhteen ovat merkittävät. Koikuchi shoyu, joka on yleisimmin käytetty soijakastiketyyppi, kypsyy kolmesta kuukaudesta kahteen vuoteen.

Yleisesti ottaen ainesosien koostumuksen muuttaminen ja valmistusprosessin mukauttaminen johtavat erityyppisiin soijakastikkeisiin. Kikkomanin soijakastikkeessa on moniulotteinen makuprofiili, jossa yhdistyvät suolainen, hieman hapan, maltainen ja tietenkin umaminen maku. Vegaanisena se sopii kaikille asiakkaille.

Miten soijakastiketta käytetään ammattikeittiöissä?

Ammattikokeille soijakastike on erittäin monipuolinen ainesosa, joka parantaa ja syventää ruokien makua:

• Luonnollinen tapa parantaa makua: soijakastike nostaa maut uudelle tasolle ja antaa ruoalle tasapainoisen sekä täyteläisen umamin maun.
• Perusraaka-aineiden maustaminen: sopii erinomaisesti marinadeihin, joilla lihaan, kalaan ja kasviksiin saadaan lisää makua ennen kypsentämistä.
• Värien korostaminen: Tummempi soijakastike antaa ruokiin ruokahalua herättävän, täyteläisen värin.
• Kylmien ja kuumien kastikkeiden ainesosa: vain muutama tippa soijakastiketta korostaa makua ja tuo siihen syvyyttä.
• Myös jälkiruokiin: tuo makeisiin jälkiruokiin moniulotteista makua. Makean ja suolaisen yhdistelmä toimii upeasti jälkiruoissa.

Japanilaisen soijakastikkeen päätyypit

Soijakastikkeen valinta riippuu ruoasta ja sen käyttötarkoituksesta. Tässä tärkeimmät erityyppiset soijakastikkeet: 

Koikuchi shoyu

Japanin yleisin soijakastike on alun perin kotoisin Tokion alueelta. Yli 80 prosenttia kaikista Japanissa valmistetuista soijakastikkeista on koikuchia. Se valmistetaan honjozo-perinteen mukaisesti käyttäen vain soijapapuja, vettä, sokeria sekä vehnää, ja sen maku on miedon suolainen ja syvän umaminen. Pidempi käymisjakso saa aikaan koikuchin tummemman värin. Koikuchi sopii erityisen hyvin seuraaviin ruokiin:

• Sushi: mieto maku ja tumma väri sopivat täydellisesti sushin kanssa.
• Keitetty paksoi: antaa miellyttävän maun paksoille
• Kanansiivet ja höyrytetty munakoiso: sopii loistavasti myös aasialaisiin ruokiin, joiden makua umami korostaa.

Usukuchi shoyu

Tässä soijakastikkeessa on korkein suolapitoisuus. Se valmistetaan periaatteessa samoista ainesosista (joskin eri suhteessa), mutta käymisjakso on lyhyempi. Tämän ansiosta usukuchi on vaaleampaa kuin koikuchi. Se on peräisin Kansain alueelta Japanissa ja sopii erinomaisesti ruokiin, joihin halutaan miedompaa umamin makua. Usukuchi on harvinaisempaa Japanin ulkopuolella. Tämä soijakastike sopii erinomaisesti seuraaviin ruokiin:

• Kansain keittiö: maustaa paikalliset erikoisuudet miedosti.
• Liemet: käytetään usein kirkkaissa liemissä vaalean värinsä takia.
• Ruoat kuten teriyakilohi, soba-nuudelit tofulla tai satay-kanavartaat: vaalean soijakastikkeen hienovarainen maku korostaa näiden ruokien makua.

Tamari-soijakastike (gluteeniton)

Tamari on gluteeniton soijakastike. Se ei sisällä vehnää ja muistuttaa eniten 7. vuosisadalta peräisin olevaa alkuperäistä reseptiä. Tamarin voimakas umamin maku sopii hyvin seuraavien ruokien kanssa:

• Sushi ja sashimi: voimakas umamin maku sopii raakaan kalaan.
• Senbei: perinteisten japanilaisten riisikeksien kanssa tamari maistuu erinomaiselta.

Soijakastike makeissa ruoissa: ketjap manis

Kaakkois-Aasiassa, etenkin Malesiassa, Indonesiassa ja Thaimaassa, makea soijakastike ketjap manis on erittäin suosittua. Palmusokerin ansiosta se on koostumukseltaan paksumpaa, ja sitä käytetään usein kastikkeena grillatun lihan kanssa. Ketjap manisia käytettäessä sokeria ei kannata lisätä ruokaan kovin paljon. Se sopii erinomaisesti mm. seuraaviin ruokiin:

• Grilliruoat: erityisesti grillatun lihan kanssa.
• Kaakkois-Aasian keittiö: käytetään usein mausteena ja dippikastikkeena.

Myös Kikkomanin makealla soijakastikkeella riisille saat makean vivahteen jälkiruokiin ja suolaisiin ruokiin.

Soijakastikkeen hyödyntäminen ravintola- ja ammattikeittiöissä

Oikealla annostelulla saat soijakastikkeesta täyden hyödyn irti. Tässä muutamia vinkkejä:

• Mausta ja mukauta: aloita lisäämällä vain muutama tippa ja löydä oikea tasapaino maistelemalla.
• Valitse oikea tyyppi: käytä tummaa tai vaaleaa soijakastiketta ruoan ja halutun maun voimakkuuden mukaan.
• Milloin soijakastiketta lisätään ruokaan: yleensä soijakastike lisätään ruokaan valmistuksen loppuvaiheessa, jotta sen maku säilyisi. Poikkeuksena ovat marinadit, jossa pidempi vaikutusaika on parempi.

Mikä soijakastike sopii parhaiten ammattikeittiöihin?

Ammattilaiselle on tärkeää, että soijakastike sisältää vain välttämättömät ainesosat ja että se on luonnollisesti valmistettu. Tarkista siis pakkausmerkinnät: kemiallisesti valmistetut soijakastikkeet sisältävät usein E-numeroita, maissisiirappia ja säilöntäaineita. Kikkomanin soijakastikkeen luonnollinen valmistusmenetelmä antaa täyteläisen ja aidon umamin maun ilman keinotekoisia lisäaineita.