Soosin salat: täydelliset kastikkeet ja niiden käyttö

Erilaiset kastikkeet

Ennen kuin sukellamme aasialaisten kastikkeiden maailmaan, tässä nopea katsaus länsimaisiin klassikoihin. Nämä kylmät kastikkeet ovat tuttuja useimmille kokeille ja ravintoloitsijoille, mutta perusteet on hyvä kerrata ennen kuin lähdemme kokeilemaan uusia yhdistelmiä.

• BBQ-kastike: savuisen makea maku ripauksella happoa tekee tästä luonnollisen valinnan grillattuihin ruokiin. Sopii myös nyhtöpossun glaseeraukseen tai hampurilaisiin.
   
• Aioli: valkosipuli, öljy ja muna – varma klassikkoyhdistelmä. Sopii hyvin merenelävien tai grillattujen kasvisten kanssa.
   
• Salsa verde: raikas ja yrttinen kastike, johon kaprikset ja sitruuna tuovat kirpeyttä. Erinomainen kalan, lampaanlihan tai uunissa paahdettujen kasvisten ja juuresten kanssa.
   
• Cocktailkastike: tomaattipohjainen, miedosti maustettu klassikko katkarapujen ja merenelävien seuraksi. Luovalla otteella siitä saa irti paljon enemmän kuin sen vanhanaikainen maine antaa ymmärtää.
   
• Currykastike: alkuperästä riippuen tästä on täysin erilaisia versioita – aina miedosta ja hedelmäisestä todella mausteiseen. Muunneltavuutensa ansiosta sopii kaikkeen saksalaisesta currywurstista aasialaiseen curryyn.
   
• Worcester-kastike: eräs länsimaisen keittiön moniulotteisimmista maustekastikkeista. Fermentoitu, suolainen, hiukan makea ja pitkäkestoinen maku. Korvaamaton marinadeissa, salaatinkastikkeissa tai klassisessa Bloody Mary -cocktailissa.

Katsaus aasialaisiin kastikkeisiin

Aasialaisista kastikkeista on tullut korvaamattomia myös eurooppalaisissa keittiöissä, ja syystäkin. Ne tuovat ruokiin usein paljon keskustelua herättäneen viidennen maun: umamin. Se tuo ruokiin syvyyttä ja moniulotteisuutta, mikä tekee siitä olennaisen osan ammattimaista ruoanlaittoa. Tässä tärkeimpiä aasialaisia kastikkeita:

• Soijakastike: Aasialaisen keittiön perusta – ja myös monien kokkien ruoanlaiton perusta. Kikkoman soijakastike on valmistettu luonnollisesti perinteisin menetelmin, ja se on käytännöllisesti katsoen korvaamaton maustamisen pohjana, marinadeissa tai dippikastikkeissa.
• Osterikastike: Tumma, paksu ja makeansuolainen kastike, jossa on voimakkaan syvä umamin maku - muistuttaa karamellisoitua soijakastiketta. Klassinen maustepohja kantonilaisessa keittiössä ja korvaamaton wokeissa sekä haudutetuissa ruoissa.

• Makea chilikastike: Hedelmäinen ja makea kastike, jossa on lempeää, viipyilevää tulisuutta. Parhaiten tunnettu friteerattujen kevätkääryleiden dippikastikkeena.
• Maapähkinäkastike: Pähkinäinen ja kermainen kastike sopii lähes kaikkeen. Klassikko satay-vartaiden ja indonesialaisten nuudeliruokien kanssa, mutta sopii hyvin myös aasialaisten salaattien kastikkeeksi.
• Seesamikastike: Maultaan mieto ja pähkinäinen. Käytetään perinteisesti japanilaisessa ja korealaisessa keittiössä ryöpättyjen vihannesten tai höyrytettyjen ruokien kastikkeena – vähäeleinen kastike, mutta toimii hyvin.
• Ponzu: soijakastike kohtaa sitrushedelmän. Kikkoman ponzu-sitrussoijakastike on suolainen, umaminen sekä miellyttävän raikas ja lempeän hapokas. Käytetään perinteisesti shabu-shabun (japanilainen hot pot) ja sashimin dippikastikkeena, Japanissa suosittu myös kevyiden salaattien kastikkeena.
   

• Teriyaki-kastike: makea, suolainen ja hiukan karamellisoitunut maku. Kikkoman teriyaki-marinadi ja Kikkoman teriyaki glaze -kastike korostavat erityisen hyvin grillatun lihan, kalan ja kasvisten makua. Ne sopivat hyvin myös glaseeraukseen juuri ennen tarjoilua.

• Hoisin-kastike: paksu, makea ja hieman mausteinen kastike. Tunnetaan erityisesti Pekingin ankan kastikkeena, mutta on myös klassinen marinadi ribseille tai dippikastike vietnamilaisille kesärullille.

Yllättäviä kastikeyhdistelmiä ravintolaasi

Kiinnostavimmat yhdistelmät syntyvät usein silloin, kun kaksi maailmaa, joilla ei näyttäisi olevan mitään yhteistä, kohtaavat. Tässä muutamia ideoita, jotka voivat vaikuttaa yllättäviltä, mutta toimivat hyvin juuri sen takia:

Soijakastike kohtaa suklaan

Tilkka Kikkoman soijakastiketta tummaa suklaata sisältävässä jälkiruoassa – moussessa, ganachessa tai suklaakinuskikastikkeessa – korostaa sen makeutta ja tuo makuun odottamatonta syvyyttä. Umamikinuski suolakinuskin sijaan olisi myös aidosti erilainen lisä ruokalistallasi.

Ponzusta vinegretti carpacciolle

Sekoita Kikkoman ponzu-sitrussoijakastiketta, hyvää oliiviöljyä ja hieman kokojyväsinappia, niin saat aasialaisvaikutteisen vinegretin, joka sopii vaikkapa carpaccion, valkoisen parsan, paahdetun kukkakaalin tai sashimin kumppaniksi. Kevyempää kuin sitruuna, moniulotteisempaa kuin valkoviini.

Teriyaki glaze juustolautasella

Kikkoman teriyaki glaze -kastike sopii hyvin voimakkaiden, kypsytettyjen juustojen kuten manchegon tai comtén kanssa. Tämä makean ja suolaisen yhdistelmä toimii juustojen kanssa samalla tavoin kuin hunaja tai viikunahillo, mutta tuo makuihin savuista syvyyttä, joka erottaa sen muista. Rohkea yhdistelmä, joka jää asiakkaiden mieliin.

Hoisinkastike hampurilaisessa

Sekoittamalla hoisinkastiketta, hiukan majoneesia, limettimehua ja inkivääriä saat hampurilaiskastikkeen, jossa on enemmän luonnetta kuin missään tavallisessa BBQ-kastikkeessa. Sopii erityisen hyvin nyhtöankan tai sichuaninpippurilla maustetun naudanlihapihvin kanssa.

Seikkailunhaluisille: sweet chili & pannacotta

Lisää makeaa chilikastiketta vaniljajäätelön tai pannacottan päälle. Kastikkeen makeus täydentää annosta ja sen tulisuus yllättää lopuksi. Ei ehkä kaikkien makuun, mutta herättää varmasti keskustelua!

Kastikkeen valinta on oma taiteenlajinsa

Kastikkeet ovat loistava mahdollisuus tuoda esiin kulinaarista identiteettiäsi ja rohkeuttasi kokeilla uusia yhdistelmiä ruokalistalla. Kastikerepertuaarin laajentaminen – ja oman mukavuusalueen ulkopuolella piipahtaminen – tuo ruokalistallesi vaihtelua ja antaa asiakkaille puheenaihetta.

Kikkoman kastikevalikoima tarjoaa luotettavan perustan aina luonnollisesti valmistetusta soijakastikkeesta ja Kikkoman ponzu-sitrussoijakastikkeesta Kikkoman teriyaki glaze -kastikkeeseen ja Kikkoman kimchi-chilikastikkeeseen. Ne kaikki ovat todistaneet toimivuutensa ammattikeittiöissä. Ne myös osoittavat, että hyvä kastike on joskus lyhin reitti unohtumattomaan annokseen. Kokeile itse ja vaikutu!