Sienet – lisukkeesta annoksen päätähdeksi

Miksi sienet ovat terveellisiä?

Ensi alkuun sienet saattavat vaikuttaa jopa hiukan tylsältä raaka-aineelta, mutta ne ovat kevyttä, ravinteikasta ruokaa, jota voi hyödyntää monella tapaa etenkin kasvipohjaisessa ruoanlaitossa. Ne toimivat erinomaisesti myös muutenkin kuin lihan korvikkeena.

Vähän kaloreja, paljon ravinteita

Sienten koostumuksesta jopa 90 prosenttia on vettä, mikä tekee niistä ihanteellisen ainesosan moderneihin, terveellisiin ruokiin. Ne ovat käytännössä kalorittomia, mutta sisältävät runsaasti hivenaineita, kuten kaliumia, rautaa, fosforia, seleeniä ja välttämättömiä B-vitamiineja. Erityisen hyödyllistä on sienten sisältämä D-vitamiini, jonka puutteesta monet kärsivät pimeänä vuodenaikana.

Sienet ovat tärkeä raaka-aine ammattikeittiöille, jotka haluavat tarjota asiakkailleen terveellistä ja monipuolista ruokaa – olipa kyseessä sitten kulhoruoat, keitot tai lämpimät salaatit.

Herkkuja metsästä – maltti on valttia!

Luonnonvaraiset metsäsienet ovat monille asiakkaille sienikauden kulinaarinen kohokohta. Niiden maku on yleensä voimakkaampi, maanläheisempi ja moniulotteisempi kuin viljeltyjen lajikkeiden. Erityisen arvostettuja ovat herkkutatit, kantarellit, koivunpunikkitatit, ukonsienet ja mustatorvisienet. Niitä voi käyttää paistettuina, haudutettuina tai tuomaan makua keittoihin ja kastikkeisiin.

• Herkkutatti: pähkinäisen täyteläinen maku ja kiinteä rakenne – sopii hyvin paistettavaksi ja grillattavaksi.
• Kantarelli: maukas, hiukan pippurinen maku. Kiinteä rakenne ei hajoa kypsennettäessä. Sopii kermaisiin kastikkeisiin tai riistan kanssa tarjottavaksi.
• Koivunpunikkitatti: aromaattinen, hiukan kirpeä maku. Kiinteän rakenteensa ansiosta sopii hyvin ruokiin, joissa yhdistetään eri sienilajikkeita, tai dumplingsien ja crêpejen täytteeksi.
• Ukonsieni: helppo tunnistaa isosta lakista ja sen suomuisesta pinnasta. Sopii hyvin leivitettäväksi ja paistettavaksi leikkeen tapaan.
• Mustatorvisieni: voimakkaan makuinen, muistuttaa tryffeliä; tuo kastikkeiden, risottojen ja riistaruokien makuun syvyyttä.

Jos poimit sieniä itse tai ostat niitä paikallisilta poimijoilta, kannattaa olla varovainen. Esimerkiksi herkkutatin voi helposti sekoittaa sappitattiin, joka ei ole myrkyllinen, mutta joka maistuu todella pahalta ja voi pilata koko aterian. Maukas koivunkantosieni taasen muistuttaa vaarallista myrkkynääpikkää. Opettele siis eri lajikkeiden tuntomerkit sekä kasvupaikat, ja jos olet hiukankin epävarma, jätä sieni metsään tai ostamatta.

Turvallisinta on hankkia sienet tukkuliikkeestä tai luomutuottajilta.

Mitkä sienet maistuvat erityisen hyviltä?

Ruokasienten valikoima laajenee jatkuvasti, ja niille löytyy uusia luovia käyttötapoja. Tässä muutamia ammattikeittiöiden suosikkeja:

• Kantarelli: maukas, hiukan pippurinen maku ja kiinteä purutuntuma. Sopii kermaisiin kastikkeisiin dumplingsien tai pastan kanssa.
• Herkkusieni: monipuolinen miedonmakuinen sieni, jota saa valkoisena tai ruskeana. Sopii paistettavaksi, täytteisiin tai raakana esim. sienicarpacciossa.
• Portobello: herkkusienen ”isoveli”. Iso lakki sopii hyvin pihvin korvikkeeksi joko sellaisenaan tai hampurilaisessa. Varsinainen katseenvangitsija lautasella.
• Osterivinokas: kiinteä rakenne ja pähkinäinen maku. Herkullista voissa paistettuna tai aasialaismaustein marinoituna wokissa.
• Siitake: Aasialaisen keittiön luottotuote. Sen luontainen glutamaatti antaa sienelle voimakkaan umamisen maun. Kuivattuna erityisen aromaattinen – sopii siis hyvin liemiin ja keittoihin.
• Kuningasosterivinokas: kiinteä, lähes rapea purutuntuma; ohuina siivuina ja paistettuna muistuttaa kampasimpukkaa. Fine dining -ruokaa parhaimmillaan.

Pitääkö sienet pestä?

Ikuisuuskysymys keittiöissä ympäri maailman kuuluu: pitääkö sienet pestä vai ei? Pitkään käytäntönä oli, että sienet puhdistettiin vain liinalla tai harjalla, jotta ne eivät kastuisi liikaa. Viimeaikaisten tutkimusten mukaan sienet sisältävät kuitenkin niin paljon vettä, että nopea huuhtelu juoksevan veden alla ei juurikaan muuta niiden rakennetta.

Ammattikeittiöissä tämä tarkoittaa sitä, että suurille sienimäärille nopea, hellävarainen huuhtelu on ok – edellyttäen, että sienet käytetään heti eikä niitä säilytetä pitkään. Herkempien lajikkeiden kuten kantarellien tai huhtasienien osalta huolellinen harjaus on kuitenkin edelleen paras vaihtoehto.

Miten sienistä saa kaiken irti?

Sienten moniulotteista makua ja eri tekstuureja voi hyödyntää ruoissa monilla eri tavoin. Tässä muutamia ideoita kulinaarisiin herkkuhetkiin:

• Umamipommi: paista siitakkeita täyteläisessä Kikkoman soijakastikkeessa, jonka seassa on valkosipulia ja seesamiöljyä. Sopii täydellisesti rameniin tai riisiruokiin.
• Sienitartar: pilko kuningasosterivinokkaita tai herkkusieniä ja marinoi kuutiot marinadissa, jossa on sitruunamehua, Kikkoman soijakastiketta, salottisipulia ja tilkka tryffeliöljyä. Tarjoile paahdetun briossin päällä eleganttina alkuruokana.
• Vegaaninen jus (paistoliemi): ruskista siitakkeita ja herkkusieniä, lisää Kikkoman soijakastiketta, punaviiniä sekä mausteita ja keitä kokoon. Tuloksena on tumma, lihaton ja voimakkaanmakuinen liemi.
• Täytetyt portobellon lakit: täytä lakit kuskusilla, pähkinöillä sekä yrteillä ja valuta päälle Kikkoman teriyakimarinadia – tasapainoinen ja maukas pääruoka on valmis.
• Sienicarpaccio: leikkaa herkkusienet ohuen ohuiksi siivuiksi, lisää päälle sitruunamehua, fleur de seliä, parmesaanilastuja sekä oliiviöljyä – täydellinen alkupala tai viinin kanssa tarjottava naposteltava.
• Aasialainen wokki: kuumenna wokkipannu, lisää siitakkeita, osteri- ja kuningasosterivinokkaita sekä paksoita ja chiliä. Sekoita joukkoon Kikkoman teriyaki-wokkikastiketta ja helppotekoinen ateria on valmis.

Vielä yksi vinkki: sienet ja soijakastike ovat luontaisia kumppaneita. Pitkään fermentoidun Kikkoman soijakastikkeen syvä maku vahvistaa sienten umamisuutta. Tummat, paksuhkot kastikkeet kuten Kikkoman makea kastike riisille ja Kikkoman sushi-kastike tuovat syvyyttä ja kiiltoa sieniruokiin – olipa kyseessä sitten jus, wokkiruoka tai marinadi.

Las setas como recurso versátil

Ammattikeittiöt voivat hyödyntää sieniä todella monipuolisesti aina nopeista lounasruoista fine dining -elämyksiin. Sienten makuprofiilia voidaan muokata paitsi eri valmistusmenetelmillä ja mausteilla myös eri tekstuureja ja aromeja hyödyntävillä kokeilulla, esimerkkeinä silkkiset siitakeliemet ja -kastikkeet tai rapeiksi paistetut portobellon lakit.

Ruoka-alalta vaaditaan yhä enemmän autenttisuutta, vastuullisuutta ja luovaa erottautumista, ja tässä sienet voivat olla keskeisessä roolissa. Ne sopivat yhtä hyvin modernille vegaaniselle ruokalistalle kuin klassiselle à la carte -listalle ja tuovat  lautaselle paitsi umamista makua myös tarinankerronnan potentiaalia – aina paikallisesti kerätyistä herkkutateista japanilaiseen siitake-perinteeseen.