Sienet – metsän herkut

Sienet ovat sesonkiaikana loppukesästä ja syksystä. Vuoden ympäri on kuitenkin monia lajikkeita.

Sienet ovat erittäin terveellisiä: ne koostuvat 90-prosenttisesti vedestä. Ne ovat myös erittäin vähäkalorisia, sillä 100 g sieniä sisältää vain 20 kilokaloria. Tämän lisäksi sienistä saadaan useita tärkeitä B-vitamiineja sekä D-vitamiinia. Jos keräät sieniä metsässä, ole kuitenkin varovainen ja kerää vain tuntemiasi sieniä. Euroopassa kasvaa nimittäin jopa 150 myrkyllistä sienilajia. Varman päälle pelaat, kun ostat sienet torilta tai ruokakaupasta. Ja sienten valmistus on helppoa: paista sienet nopeasti voissa tai grillaa, ja lisää joukkoon hieman yrttejä. Kaatamalla joukkoon lorauksen haluamaasi Kikkoman-kastiketta saat sieniruokasi maistumaan entistäkin paremmalta.

Pieni katsaus eri sienilajeihin

Herkkusieni on varmasti maailman tunnetuin sienilaji. Vaikka herkkusieniä on saatavana lasi- ja säilykepurkissa ympäri vuoden, tuoreena ne maistuvat kaikkein parhaimmilta. Tällöin ne ovat huomattavasti aromaattisempia ja ravintopitoisempia. Ominaista näille sienille on niiden runsas B-vitamiini- ja proteiinipitoisuus. Tyypillistä herkkusienille on valkoinen ja kiinteä malto sekä pyöreä lakki. Herkkusienillä on myös yksi ominaisuus, joka tekee niistä ainutlaatuisia maailmanlaajuisesti: herkkusieniä voi syödä raakana, esimerkiksi salaatissa. Jos kuitenkin mieluummin keität tai paistat ne, voit valmistaa niistä esimerkiksi herkullisen herkkusienikastikkeen tai -keiton. Niin pienet kuin isotkin herkkusienet soveltuvat hyvin myös grillaukseen: pistä sienet vai grillitikkuun ja grillaa. Myös nopeisiin pastaruokiin herkkusienet sopivat täydellisesti.

Kanttarellit ja herkkutatit ovat metsien ”villejä” asukkaita. Niitä ei voi viljellä vaan ne kasvavat ainoastaan metsässä – ja vain oikeissa olosuhteissa: nämä molemmat sienilajit tarvitsevat kostean maaperän ja paljon aurinkoa. Kanttarelli on suosittu varsinkin sen miedon aromikkaan makunsa takia. Sieniruoan ystävät voivat nauttia näistä syyssesongin herkuista paistamalla ne ja tarjoamalla spagetin kera, valmistamalla niistä herkullisen laatikkoruoan tai tarjoamalla niitä kalan kanssa. Herkkutateille puolestaan ominaista on niiden miedon pähkinäinen maku, jonka ansiosta ne sopivat erinomaisesti riisi- ja pastaruokiin. Herkkutattirisotto kuuluukin edelleen klassikoihin.

Siitakesienet ovat Itä-Aasian suosituimpia sieniä. Siellä niitä on käytetty jo kauan niin ruoanlaitossa kuin lääkinnällisessä tarkoituksessa. Nykyään aasialaiset sienet ovat valloittaneet myös länsimaalaiset keittiöt. Monet kokit käyttävät mieluummin kuivattuja siitakesieniä, sillä kuivatuissa sienissä niiden umami-maku – erityisen täyteläinen maku, joka on tyypillinen myös Kikkomanin luonnonmukaisesti valmistetulle soijakastikkeelle – pääsee parhaiten esiin. Jos haluat kokea tämän makuelämyksen, hauduta nämä pienet ruskeat herkkupalat pannulla ja tarjoa esimerkiksi kanan, lihan tai kalan lisukkeena.

Tryffeli on maailman kallein sieni ja se kuuluu sienten aatelistoon. Sekä mustat että valkoiset tryffelit ovat erittäin harvinaisia. Eniten tryffeleitä löytyy Ranskan, Italian ja Australian metsistä. Erityisesti mustia tryffeleitä käytetään usein kala- ja liharuokien valmistukseen. Valkoista tryffeliä puolestaan käytetään vain valmiin ruoan päälle raastettuna, sillä sen ominainen tuoksu katoaa keittämisen aikana.

Tärkeää huomioida sieniä käytettäessä:

• Sienen pinnan tulee olla tasainen ja ehjä. Sienen jalan leikkauspinnan on oltava tuore eikä se saa näyttää kurttuiselta.
• Tuore sieni tuntuu kuivalta, kiinteältä ja samettimaiselta. Jos sieni on märkä tai limainen, on parempi heittää se pois.
• Tuoreet sienet tuoksuvat metsältä. Älä käytä sieniä, jotka haisevat tunkkaiselta.
• Sienet on suositeltavaa käyttää vielä ostopäivänä. Jos aiot käyttää sienet vasta seuraavana päivänä, puhdista ne huolellisesti, kääri puhtaaseen keittiöpyyhkeeseen ja säilytä niitä jääkaapin vihanneslokerossa.
• Kaikki tuntevat myytin, ettei sieniä tulisi lämmittää uudelleen. Niiden uudelleenlämmittäminen ei kuitenkaan ole mikään ongelma, kun huomioit kaksi pientä seikkaa: kun olet valmistanut sieniruoan, jäähdytä se nopeasti ja nosta jääkaappiin. Tällöin sieniruoan voi lämmittää myöhemmin uudelleen ongelmitta. On kuitenkin suositeltavaa lämmittää se yli 70 asteen lämpötilassa, jotta mahdollisesti itiöt kuolevat.