#Japani #kausiluonteinen #Vinkkejä ja niksejä

Kuin ennen vanhaan: säilöntä on uusi ruokatrendi

07. elokuu 2023

Muistat varmasti vielä mummolan kellarin hyllyt, jotka olivat täynnä säilöttyjä hedelmiä ja vihanneksia. Aikoinaan, kun elintarvikkeista oli vielä pulaa, oli säilöntä suosittua, ja sen ansiosta hedelmistä ja vihanneksista voitiin nauttia myös talvella. Nykyään useille ihmisille on myös tärkeää tietää, mistä heidän käyttämänsä elintarvikkeet ovat peräisin. Miksipä emme siis säilöisi tai fermentoisi ruokaamme itse? Se on kätevä tapa saada hedelmistä ja vihanneksista ja myös kaikista muista keitetyistä aineksista pitkään säilyviä – täysin ilman säilöntäaineita.

Keittiötiedettä

Fermentoimalla säilöntä onnistuu keneltä tahansa, sillä prosessi on todella yksinkertainen: laita pilkottuja hedelmiä tai vihanneksia kerroksittain lasipurkkiin, kaada purkkiin suolavettä ja sulje purkki tiiviisti. Suolaveden sijaan voit käyttää myös sokerista, etikasta ja luonnollisesti valmistetusta Kikkoman-soijakastikkeesta (tai 43% vähemmän suolaa sisältävästä Kikkoman Less Salt- tai gluteenittomasta soijakastikkeesta) valmistettua seosta, joka antaa makuun erityisen vivahteen. Muilla mausteilla, kuten chilillä tai kanelilla, saat säilykkeisiin ainutlaatuista makua vaikuttamatta kuitenkaan itse fermentointiprosessiin. Fermentoituminen alkaa heti, kun lasipurkkiin muodostuu kuplia. Lasipurkkeja kannattaa säilyttää ensimmäisten päivän ajan huoneenlämmössä (22–23 °C) ja nostaa vasta sitten viileään paikkaan, mieluiten 15–18 asteen lämpötilaan. Tällä tavoin entsyymit eli fermentit muuttavat hiilihydraatit maitohapoksi, jolla on säilövä vaikutus. Näin muodostuu hapan ympäristö, jossa pilaantumista aiheuttavat mikrobit kuolevat, ja siten fermentoidut elintarvikkeet säilyvät pidempään. Lisäksi vitamiinit, kuten B- ja C-vitamiinit, sekä suolistomikrobistoa tasapainottavat ja ruoansulatusta parantavat probioottiset bakteerit säilyvät. Fermentoimalla saadaan myös intensiivinen ja ainutlaatuinen maku.

Tsukemono – säilöntää japanilaisittain

Olipa kyse fermentoiduista kurkuista, nattōsta (fermentoidut soijapavut) tai misokeitossa käytetystä misotahnasta: japanilaiset syövät fermentoitua ruokaa usein jo aamupalalla. Tsukemono on japanilainen kasvissäilyke, jota tarjotaan yhdessä fermentoitujen mausteiden – kuten luonnollisesti valmistetun Kikkoman-soijakastikkeen (tai 43% vähemmän suolaa sisältävän Kikkoman Less Salt- tai gluteenittoman soijakastikkeen) – kanssa lähes kaikkien ruokailujen yhteydessä.

Tsukemonon valmistuksessa japanilaiset käyttävät tsukemono-ki-astiaa, joka on valmistettu perinteisesti puusta, lasista tai keramiikasta. Kun kaikki ainekset on nostettu astiaan, sen päälle nostetaan kaksi kiloa painava tsukemono-ishi (”kivi säilykkeille”), joka sulkee astian ilmatiiviisti.