Jaa Google+:ssa:

Kuin ennen vanhaan: säilöntä on uusi ruokatrendi

Muistat varmasti vielä mummolan kellarin hyllyt, jotka olivat täynnä säilöttyjä hedelmiä ja vihanneksia. Aikoinaan, kun elintarvikkeista oli vielä pulaa, oli säilöntä suosittua, ja sen ansiosta hedelmistä ja vihanneksista voitiin nauttia myös talvella. Nykyään useille ihmisille on myös tärkeää tietää, mistä heidän käyttämänsä elintarvikkeet ovat peräisin. Miksipä emme siis säilöisi tai fermentoisi ruokaamme itse? Se on kätevä tapa saada hedelmistä ja vihanneksista ja myös kaikista muista keitetyistä aineksista pitkään säilyviä – täysin ilman säilöntäaineita.

Keittiötiedettä

Fermentoimalla säilöntä onnistuu keneltä tahansa, sillä prosessi on todella yksinkertainen: laita pilkottuja hedelmiä tai vihanneksia kerroksittain lasipurkkiin, kaada purkkiin suolavettä ja sulje purkki tiiviisti. Suolaveden sijaan voit käyttää myös sokerista, etikasta ja luonnollisesti valmistetusta Kikkoman-soijakastikkeesta (tai 43% vähemmän suolaa sisältävästä Kikkoman Less Salt- tai gluteenittomasta soijakastikkeesta) valmistettua seosta, joka antaa makuun erityisen vivahteen. Muilla mausteilla, kuten chilillä tai kanelilla, saat säilykkeisiin ainutlaatuista makua vaikuttamatta kuitenkaan itse fermentointiprosessiin. Fermentoituminen alkaa heti, kun lasipurkkiin muodostuu kuplia. Lasipurkkeja kannattaa säilyttää ensimmäisten päivän ajan huoneenlämmössä (22–23 °C) ja nostaa vasta sitten viileään paikkaan, mieluiten 15–18 asteen lämpötilaan. Tällä tavoin entsyymit eli fermentit muuttavat hiilihydraatit maitohapoksi, jolla on säilövä vaikutus. Näin muodostuu hapan ympäristö, jossa pilaantumista aiheuttavat mikrobit kuolevat, ja siten fermentoidut elintarvikkeet säilyvät pidempään. Lisäksi vitamiinit, kuten B- ja C-vitamiinit, sekä suolistomikrobistoa tasapainottavat ja ruoansulatusta parantavat probioottiset bakteerit säilyvät. Fermentoimalla saadaan myös intensiivinen ja ainutlaatuinen maku.

Tsukemono – säilöntää japanilaisittain

Olipa kyse fermentoiduista kurkuista, nattōsta (fermentoidut soijapavut) tai misokeitossa käytetystä misotahnasta: japanilaiset syövät fermentoitua ruokaa usein jo aamupalalla. Tsukemono on japanilainen kasvissäilyke, jota tarjotaan yhdessä fermentoitujen mausteiden – kuten luonnollisesti valmistetun Kikkoman-soijakastikkeen (tai 43% vähemmän suolaa sisältävän Kikkoman Less Salt- tai gluteenittoman soijakastikkeen) – kanssa lähes kaikkien ruokailujen yhteydessä.

Tsukemonon valmistuksessa japanilaiset käyttävät tsukemono-ki-astiaa, joka on valmistettu perinteisesti puusta, lasista tai keramiikasta. Kun kaikki ainekset on nostettu astiaan, sen päälle nostetaan kaksi kiloa painava tsukemono-ishi (”kivi säilykkeille”), joka sulkee astian ilmatiiviisti.

Seesamilla maustettu omena-kurpitsakastike

Ainekset: 250 g kurpitsaa (esim. hokkaido), 250 g hapokkaita omenoita, 1 tl jauhettua kanelia, 1 tl inkiväärijauhetta, 2 tl hunajaa, 2 tl pektiiniä, 3 tl jauhettuja seesaminsiemeniä, 0,5 dl Kikkoman Less Salt -soijakastiketta

Valmistusohje: Kuori omenat ja kurpitsa, poista siemenet ja kannat ja leikkaa kuutioiksi. Paista omena- ja kurpitsakuutioita koko ajan sekoittaen, kunnes ne ovat niin pehmeitä, että ne hajoavat. Soseuta seos. Lisää joukkoon kaikki muut ainekset, sekoita hyvin ja keitä 2–3 minuuttia.

Kaada kastike puhtaisiin ja kuiviin lasipurkkeihin, sulje purkit tiiviisti kansilla ja nosta purkit 120-asteiseen uuniin. Pidä uunissa n. 30 minuuttia. Nosta lasipurkit pois uunista ja anna jäähtyä yön yli. Älä kääntele purkkeja.

Kastike sopii hyvin sellaisenaan leivän päälle, välipalojen tai fingerfoodin dippikastikkeeksi tai friteerattujen ruokien, lihan, kalan tai äyriäisten lisukkeeksi.

Makea hunaja-päärynächutney

Ainekset: 1 kg päärynöitä, 1 kg hunaja- tai verkkomelonia, 1 kg sipuleita, 1 chili, ½ kg sokeria, 5 dl valkoviinietikka (esim. Rajamäen), 1,5 dl Kikkoman Less Salt -soijakastiketta

Valmistusohje: Leikkaa päärynät suurehkoiksi kuutioiksi ja meloni hieman pienemmiksi kuutioiksi. Silppua sipulit pieniksi. Kaada päärynä- ja melonikuutiot ja sipulit kattilaan ja lisää joukkoon sokeri, viinietikka ja 1,5 dl Kikkoman Less Salt -soijakastiketta. Sekoita ainekset keskenään ja anna kiehua hiljalleen miedolla lämmöllä, kunnes sipulit ovat kypsiä (30-60 min). Lisää tarvittaessa hieman vettä.

Kaada kuuma chutney puhtaisiin ja kuiviin lasipurkkeihin, sulje purkit tiiviisti kansilla ja nosta purkit 120-asteiseen uuniin. Pidä uunissa n. 30 minuuttia. Nosta lasipurkit pois uunista ja anna jäähtyä yön yli. Älä kääntele purkkeja.

Tarjoa makeana lisukkeena juustojen tai paistetun tai grillatun lihan kanssa tai levitä sellaisenaan leivän päälle.

Syyskauden kasvikset

Ainekset: 1 dl luonnollisesti valmistettua Kikkoman-soijakastiketta, 2 dl vettä, 100 g sokeria, 1,5 dl riisietikkaa tai omenaviinietikkaa (esim. Rajamäen), 1 kg erilaisia kasviksia kuten porkkanoita, sipuleita, kesäkurpitsaa, kurkkua jne., 1 kanelitanko, 3 laakerinlehteä, halutessasi seuraavia mausteita: korianteria, kuminaa, pippuria jne.

Valmistusohje: Kaada Kikkoman soijakastike, vesi, etikka, sokeri ja mausteet kattilaan ja kiehauta.

Huuhdo kasvikset, taputtele talouspaperilla kuiviksi ja leikkaa n. 3 cm:n kokoisiksi paloiksi. Nosta kasvikset marinadiin ja anna marinoitua yhden päivän ajan.

Kaada kasvikset ja marinadi puhtaisiin ja kuiviin lasipurkkeihin, sulje purkit tiiviisti kansilla ja nosta purkit 120-asteiseen uuniin. Pidä uunissa n. 30 minuuttia. Nosta lasipurkit pois uunista ja anna jäähtyä yön yli. Älä kääntele purkkeja.

Kasvikset sopivat erinomaisesti valmiiksi salaatiksi pääruoan kanssa tai lisukkeeksi lihan, kalan tai grillatun lihan kanssa.