Jaa Google+:ssa:

Viides maku umami antaa ainutlaatuisen, täyteläisen makuelämyksen

Makea, hapan, suolainen ja karvas ovat neljä yleisesti tunnettua perusmakua. Tästä luettelosta puuttuu kuitenkin vielä yksi maku, josta käytetään nimeä umami. Vaikka tämä viides maku löydettiin ja todistettiin tieteellisesti vasta 1900-luvun alussa, on sen aromaattinen täyteläisyys rikastuttanut kaikenlaisia ruokia jo vuosisatojen ajan. Kuka sitten löysi umamin? Entä mitkä ruoat sisältävät umamia?

Umami – mitä se oikein on?

Olipa kyse kalasta, lihasta, tomaateista, juustosta tai soijakastikkeesta, nautimme päivittäin viidennestä mausta eli umamista – usein sitä edes tiedostamatta. Useimmat ihmiset eivät nimittäin tiedä, että ruoan täyteläisyys ja ruokaisuus ovat umamin ansiota. Vaikka umami on todistettu tieteellisesti viidenneksi mauksi vasta hiljattain, me ihmiset olemme oppineet tuntemaan tämän maun jo ensimmäisten elinkuukausiemme aikana äidinmaidon kautta, joka sisältää 20 kertaa enemmän umamia kuin lehmänmaito1). Umamin maku itsessään ei ole mitenkään erityinen, mutta se rikastuttaa ruokia ainutlaatuisella täyteläisyydellään. Mausteita tarkasti käyttämällä umami loihtii mitä erilaisimmista ruoista erityisiä makuelämyksiä.

Aikaisemmin tämä viides maku yhdistettiin usein aasialaisiin ruokiin. Tämä johtunee siitä, että umami löydettiin Japanissa sekä siitä, että sillä on aasialainen nimi. Nykyään kuitenkin tiedetään, ettei umami ole mikään aasialainen ilmiö: Täyteläisen maukas maku on tyypillistä myös kansainvälisesti tunnetuille ruoka-aineille kuten tomaateille, parmesaanijuustolle tai sienille.

Myös vähäsuolaisessa ruokavaliossa umamilla on erityinen rooli. Umamilla maustetut ruoat maistuvat nimittäin täyteläisemmiltä, eikä niihin tarvitse useinkaan lisätä suolaa. Esimerkiksi umamia runsaasti sisältävä soijakastike sopiikin erinomaisesti suolan luonnolliseksi korvikkeeksi.

Viidennen maun löysi japanilainen kemian professori Kikunae Ikeda Japanissa vuonna 1908. Koska aasialaisessa keittiössä ruoanvalmistuksessa käytetään useimmin lientä kuin rasvaa, Ikeda tutki perinteisen japanilaisen dashi-liemen koostumusta. Samalla hän löysi maun, joka ei maistunut makealta, happamalta, suolaiselta saati karvaalta – ja antoi tälle maulle nimeksi umami. Nimi on peräisin japanilaisesta sanasta ”umai”, joka tarkoittaa herkullista tai maukasta.

*Lähde: Ninomiya,K. Food Rev. Int., 14, 177-211, 1998.

Runsaasti umamia sisältävää ruokaa löytyy kaikkialta maailmasta

Me ihmiset opimme tuntemaan umamin jo ensimmäisten elinkuukausiemme aikana äidinmaidon kautta. Mutta myös myöhemmässä elämässämme umamipitoiset ruoka-aineet ovat olennainen osa ruokavaliotamme. Ihmiset kaikkialla maailmassa syövät nimittäin päivittäin umamia sisältäviä perusruoka-aineita.

  • Parmesaanijuusto: Eurooppalaiset ovat oppineet tuntemaan umamin esimerkiksi parmesaanijuuston kautta. Tämä yli kaksi vuotta kypsytettävä kova juusto sisältää runsaasti vapaata glutamaattia, joka on nähtävissä jopa paljain silmin: Pienet valkoiset glutamaattikiteet muodostuvat kypsymisen aikana ja saavat aikaan ainutlaatuisen aromin.

  • Tomaatit: Tiesitkö, että tomaattien voimakas maku johtuu umamista? Ruoassa tomaattia alettiin käyttää kuitenkin varsin myöhään, sillä Keski- ja Etelä-Amerikan eurooppalaiset valloittajat olivat epäileviä tämän punaisen hedelmän suhteen ja toivat sen Eurooppaan koristekasvina. Vasta italialaiset tunnistivat tomaatin hyvät ominaisuudet, ja he käyttävätkin tätä umamia sisältävää vihannesta useissa alku- ja pääruoissaan.

  • Soijakastike: Aasiassa umami tunnetaan ennen kaikkea fermentoiduista maustekastikkeista. Nämä riisin, kasvisten ja kalan kanssa käytettävät kastikkeet ovat tärkeä osa aasialaista keittiötä. Korkean umamipitoisuutensa ansiosta ne antavat ruokiin täyteläisen maun – aivan kuten Kikkomanin luonnollisesti valmistettu soijakastike. Luonnollisessa käymisprosessissa proteiinit pilkkoutuvat, ja näin vapautuu luonnollista glutamaattia. Tästä johtuen soijakastike sisältää runsaasti umamia.