Käymisprosessi
1600-luvulla soijakastikkeen valmistus tapahtui käsin, joten valmistus oli vaativaa ja voimia vievää. Nykyään soijakastike valmistetaan pitkälle automatisoituneissa tehtaissa innovatiivisen teknologian avulla. Tästä huolimatta alkuperäinen luonnollinen käymismenetelmä ei ole muuttunut vuosisatoihin. Näin luonnollisesti valmistettu soijakastike valmistetaan:
1. Raaka-aineet
Luonnollisesti valmistettu soijakastike koostuu vain neljästä perusraaka-aineesta: soijapavuista, vehnästä, suolasta ja vedestä. Nämä yksinkertaiset raaka-aineet on valittava huolella.
Soijapapuja liotetaan ensin pitkään vedessä, minkä jälkeen ne höyrytetään korkeassa lämpötilassa. Vehnä paahdetaan korkeassa lämpötilassa ja sen jälkeen se jauhetaan valssimyllyllä käymisprosessin nopeuttamiseksi. Suola liuotetaan veteen.
2. Kojin valmistus
Yrityksen perustamisesta alkaen Kikkoman on käyttänyt kojin valmistukseen Kikkomanin alkuperäistä, erityistä Aspergillus-homesientä. Koji on yksi tärkeimmistä soijakastikkeen valmistuksessa käytettävistä ainesosista ja sillä on oleellinen merkitys raaka-aineiden käymisprosessissa, joka vaikuttaa ratkaisevasti soijakastikkeen makuun.
Kikkomanin Aspergillus-homesientä lisätään esikäsiteltyjen soijapapujen ja vehnän joukkoon, jonka jälkeen seosta säilytetään ympäristössä, jossa vallitsee ihanteelliset olosuhteet koji-massan kypsymiselle. Kolmen päivän kuluttua soijakastikkeen pohja eli shoyu koji on valmis.
3. Moromin käyminen ja kypsyminen
Shoyu koji siirretään säiliöön, jossa se sekoitetaan suolavesiliuokseen. Tätä seosta kutsutaan moromi-massaksi ja sen käyminen ja kypsyminen tapahtuu säiliössä. Tämä vaihe kestää useita kuukausia.
Säiliössä tapahtuu mm. maitohappokäyminen, hiivan aiheuttama alkoholikäyminen sekä orgaanisten happojen käyminen. Kaikki nämä eri käymisprosessit antavat moromi-seokselle soijakastikkeen ainutlaatuisen ja täyteläisen maun, sen aromin sekä sen tyypillisen värin.
4. Puristus ja raffinointi
Soijakastike puristetaan kypsyneestä moromi-seoksesta. Puristuksen aikana moromi-massa kulkeutuu erityisiin astioihin, joissa massa suodatetaan erilaisten kangaskerrosten läpi. Jokainen näistä kangaskerroksesta on taiteltu kolminkertaisesti. Kun soijakastike on valunut pois moromi-seoksesta painovoiman avulla, alkaa moromi-seoksen hidas, mekaaninen puristus, joka kestää noin kymmenen tuntia. Näin syntyy kaunis ja kirkas soijakastike.
Moromi-seoksesta puristettua soijakastiketta kutsutaan ”raa'aksi soijakastikkeeksi”. Tämän valmistusvaiheen aikana Kikkomanin tehtaassa leijuu makea, hedelmäinen tuoksu, joka on tyypillinen raa'alle soijakastikkeelle. Tätä soijakastiketta säilytetään 3–4 päivän ajan selkeytyssäiliössä, jotta eri ainesosat laskeutuvat alas. Tässä vaiheessa öljy nousee pintaan ja kiinteät ainesosat laskeutuvat pohjalle. Tällä tavoin selkeytetty soijakastike johdetaan höyryputkea pitkin kuumennettavaksi. Näin pysäytetään entsyymien toiminta ja varmistetaan tuotteen tasainen laatu. Myös väri, maku ja aromit jalostuvat tässä vaiheessa.
5. Pullotus
Kuumennettu soijakastike pullotetaan automaattisesti. Kikkoman noudattaa soijakastikkeen tuotannossa tarkkaa laadunvalvontaa. Jokaisen eri työvaiheen aikana tehdään laatutarkastuksia, minkä avulla varmistetaan korkeiden standardien täyttyminen. Laadunvalvojat analysoivat soijakastikkeen ainesosat sekä tarkastavat soijakastikkeen värin, maun ja aromit. Kikkomanin tiukka valvontajärjestelmä takaa ensiluokkaisen ja jatkuvasti tasaisen laadun.
Tuotannosta myyntiin lähtevät vain ne soijakastikkeet, jotka ovat läpäisseet kaikki vaadittavat tarkastukset. Tämän huolellisen menetelmän ansiosta keittiössäsi käytössäsi oleva Kikkoman-soijakastike on aina tuoretta ja sisältää vain luonnollisia raaka-aineita.
