Jaa Google+:ssa:

Käymisprosessi

1600-luvulla soijakastikkeen valmistus tapahtui käsin, joten valmistus oli vaativaa ja voimia vievää. Nykyään soijakastike valmistetaan pitkälle automatisoituneissa tehtaissa innovatiivisen teknologian avulla. Tästä huolimatta alkuperäinen luonnollinen käymismenetelmä ei ole muuttunut vuosisatoihin. Näin luonnollisesti valmistettu soijakastike valmistetaan:

1. Raaka-aineet

Luonnollisesti valmistettu soijakastike koostuu vain neljästä perusraaka-aineesta: soijapavuista, vehnästä, suolasta ja vedestä. Nämä yksinkertaiset raaka-aineet on valittava huolella.

Soijapapuja liotetaan ensin pitkään vedessä, jonka jälkeen ne höyrytetään korkeassa lämpötilassa.

Vehnä paahdetaan korkeassa lämpötilassa, jonka jälkeen se jauhetaan valssimyllyllä käymisprosessin nopeuttamiseksi.

Suola liuotetaan veteen. 

2.Koji valmistus

Yrityksen perustamisesta alkaen Kikkoman on käyttänyt kojin valmistukseen Kikkomanin alkuperäistä, erityistä Aspergillus-homesientä. Koji on yksi tärkeimmistä soijakastikkeen valmistuksessa käytettävistä ainesosista ja sillä on oleellinen merkitys raaka-aineiden käymisprosessissa, sillä tämä prosessi vaikuttaa ratkaisevasti soijakastikkeen makuun.

Kikkomanin Aspergillus-homesientä lisätään esikäsiteltyjen soijapapujen ja vehnän joukkoon, jonka jälkeen seos varastoidaan ympäristössä, jossa vallitsee ihanteelliset olosuhteet koji-kuivamassan kypsymiselle. Kolmen päivän kuluttua soijakastikkeen perusta eli shoyu koji on valmis.

3. Moromi käyminen ja kypsyminen

Shoyu koji siirretään säiliöön, jossa se sekoitetaan suolavesiliuokseen. Tätä seosta kutsutaan moromi-massaksi, ja sen käyminen ja kypsyminen tapahtuu säiliössä. Tämä vaihe kestää useita kuukausia.

Säiliössä tapahtuu maitohappokäyminen, hiivan aiheuttama alkoholikäyminen sekä orgaanisten happojen käyminen. Kaikki nämä eri käymisprosessit antavat moromi-seokselle soijakastikkeen ainutlaatuisen ja täyteläisen maun, sen aromin sekä sen tyypillisen värin.

4. Puristus ja raffinointi

Soijakastike puristetaan kypsyneestä moromi-seoksesta. Puristuksen aikana moromi-massa kulkeutuu erityisiin astioihin, joissa massa suodatetaan erilaisten kangaskerrosten läpi. Jokainen näistä kangaskerroksesta on taiteltu kolminkertaisesti. Kun soijakastike on valunut pois moromi-seoksesta painovoiman avulla, alkaa moromi-seoksen hidas, mekaaninen puristus, joka kestää noin kymmenen tuntia. Moromi-seoksen puristus vaatii pitkän ajan, jotta lopputulokseksi saadaan kaunis ja kirkas soijakastike.

Moromi-seoksesta puristettua soijakastiketta kutsutaan ”raa'aksi soijakastikkeeksi”. Tämän valmistusvaiheen aikana Kikkomanin tehtaassa leijuu makea, hedelmäinen tuoksu, joka on tyypillinen raa'an soijakastikkeen tuoksu. Seuraavaksi soijakastiketta varastoidaan 3–4 päivän ajan selkeytyssäiliössä, jotta eri ainesosat laskeutuvat alas. Tässä vaiheessa öljy nousee pintaan ja kiinteät ainesosat laskeutuvat pohjalle. Tällä tavoin selkeytetty soijakastike johdetaan höyryputkea pitkin kuumennettavaksi. Samalla pysäytetään entsyymien toiminta ja varmistetaan siten tuotteen tasainen laatu. Tämän työvaiheen aikana voidaan vielä hienosäätää väriä, makua ja aromia.

5. Pullotus

Kuumennettu soijakastike pullotetaan automaattisesti. Kikkoman suorittaa soijakastikkeen jokaisessa tuotantovaiheessa tarkan laadunvalvonnan. Jokaisen eri työprosessin aikana tehdään laatutarkastuksia, minkä avulla varmistetaan tiukkojen standardien noudattaminen. Laadunvalvojat analysoivat soijakastikkeen ainesosat sekä tarkastavat soijakastikkeen värin, maun ja aromit. Kikkomanin tiukka valvontajärjestelmä takaa ensiluokkaisen ja jatkuvasti tasaisen laadun.

Tuotannosta myyntiin lähtevät vain ne soijakastikkeet, jotka ovat läpäisseet kaikki vaadittavat tarkastukset. Tämän huolellisen menetelmän ansiosta keittiössäsi on käytettävissäsi aina tuoretta Kikkoman-soijakastiketta, joka sisältää vain luonnollisia raaka-aineita.